Home Recepten Kubusjes van bladerdeeg

Kubusjes van bladerdeeg

Een inspirerend recept voor Kubusjes van bladerdeeg.

Pascal Molines Hazelnoot Amandel
Puff pastry cube
Pascal Molines

Pascal Molines

MOF Pâtisser, World Champion Coupe du Monde de la Pâtisserie

Ingrediënten

Voor 25 porties

Amandeldacquoise

165 g eiwit

105 g suiker

110 g gemalen amandelen

40 g bloem

110 g poedersuiker

Hazelnootcrumble

150 g Debic Brioche boter

150 g kandijsuiker

125 g gemalen hazelnoten

150 g gemalen amandelen

65 g bloem

50 g hazelnoten, gehakt

Bavarois met gegrilde vanille

45 g Debic Crème boter

1 g zout

2 g vanille, gebruikt

300 g melk

200 g Debic Duo (1)

150 g eigeel

120 g suiker

140 g gelatinemassa (1:5)

750 g Debic Duo (2)

Omgekeerd bladerdeeg

1500 g Debic Croissant boter

600 g T55-bloem (1)

1400 g T55-bloem (2)

500 g water

50 g zout

65 g witte azijn

450 g Debic Brioche boter, gesmolten

Witte glaçage

150 g water

250 g suiker

15 g pectine NH

130 g glucosestroop

250 g witte chocolade

90 g gelatinemassa (1:5)

200 g nappage, neutraal

Gebruikte Debic-producten

packshot ce front

Debic Brioche 4x2,5kg

  • Perfect te verwerken in alle klassieke degen
  • Een allround boter voor het maken van deeg en beslag
  • Staat garant voor een probleemloze en betrouwbare verwerking
  • Dit verpakkingsmateriaal is door Recyclass* geclassificeerd als geschikt voor recyclage (volledig compatibel).
  • *Meer info: https://recyclass.eu/
packshot ce front

Debic Crème Boter 4x2,5kg

  • Laat zich snel tot een gladde crème vermengen
  • Perfecte opslageigenschappen
  • Een volle botersmaak in al uw boter bereidingen
  • Dit verpakkingsmateriaal is door Recyclass* geclassificeerd als geschikt voor recyclage (volledig compatibel).
  • *Meer info: https://recyclass.eu/
packshot ce hero

Debic Duo 2L

  • Aangename, lichte roomsmaak
  • Uitstekende stand
  • Budgetvriendelijk
packshot ce front

Debic Croissant 5x2kg

  • Hoge tolerantie, plasticiteit en stevigheid
  • Heeft altijd de juiste stevigheid, ook in de zomer
  • Uitstekend voor de bereiding van croissants, etc
  • Dit verpakkingsmateriaal is door Recyclass* geclassificeerd als geschikt voor recyclage (volledig compatibel).
  • *Meer info: https://recyclass.eu/

Bereiding

Amandeldacquoise

Klop het eiwit op met de suiker.

Spatel er de gezeefde ingrediënten onder.

Spuit cirkels (Ø 160 mm) op een bakmat.

Bak gedurende 10 minuten op 200 °C.

Hazelnootcrumble

Meng de Brioche boter, kandijsuiker, gemalen hazelnoten en amandelen, bloem en fijngehakte hazelnoten.

Bak 12 à 15 minuten op een bakplaat op 170 °C

Bavarois met gegrilde vanille

Maak een beurre noisette met de Crème boter en het zout.

Rooster de vanille in de oven en voeg de melk, de Duo (1), het eigeel en de suiker toe.

Kook op 85 °C (anglaise) en voeg de gelatinemassa toe.

Laat afkoelen tot ongeveer 26 °C en schep er de zacht opgeklopte Duo (2) door.

Omgekeerd bladerdeeg

Meng de zachte Croissant boter met de bloem (1).

Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm en laat het 1 uur in de koelkast afkoelen.

Kneed het deeg met het water, het zout, de azijn en de koude gesmolten Brioche boter.

Laat 1 uur afkoelen.

Wikkel het deeg in de geknede boter.

Toer het 1 keer dubbel (1 x 4) en laat het 2 uur rusten.

Toer het vervolgens nog 1 keer dubbel (1 x 4) en laat het 2 uur rusten.

Toer het ten slotte 1 keer enkel (1 x 3) en laat het 1 uur rusten.

Rol het deeg uit en verdeel het in stukken van 3 x 3 cm.

Bak 20 minuten op een Silpain ® op 200 °C.

Witte glaçage

Kook het water, de suiker, de pectine en de glucose op 103 °C.

Giet over de chocolade en voeg de gelatinemassa en de neutrale nappage toe.

Mix en zeef.

Laat rusten.

Verwerk bij ongeveer 30 of 31 °C.

Opbouw

Spuit de vanillebavarois met hazelnootcrumble in een siliconen kubusvorm en dek af met de dacquoise. 

Vries in.

Haal uit de vorm als het diepgevroren is.

Overgiet met de witte glaçage en kleef aan alle zijden vierkantjes bladerdeeg.

Stick puff pastry squares on each side.

Recept tags Pascal Molines Hazelnoot Amandel Vanille Debic Crème boter Debic Brioche boter Debic Duo Debic Croissant boter

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.