Home Recepten La truffe

La truffe

Een inspirerend recept voor La truffe

JY Food Lab Hazelnoot Vijgen
La truffe
JY Food Lab

Jer Yenn and Jia Yi

JY Food Lab

Ingrediënten

Voor 1 porties

Hazelnootstreusel

25 g patisseriebloem

19 g Debic Crème boter

21 g gemalen hazelnoten

21 g suiker

Hazelnootcrunch

75 g hazelnootstreusel

9 g donkere chocolade, 65%

9 g hazelnootpasta, 100%

20 g feuilletine

3 g cacaonibs

2 g zeezout

Génoise met Parmigiano Reggiano

134 g ei

37 g suiker

60 g patisseriebloem

7 g maiszetmeel

36 g Parmigiano Reggiano

21 g melk

19 g trehalose

Vijgenmarmelade

160 g vijgenpuree

15 g Kelulut-honing

8 g glucosepoeder

1,2 g pectine NH

0,6 g citroenpuree

40 g verse vijgen

½ vanillestokje

Truffelhoningsiroop

5,2 g zwarte truffelpasta

1 g zwarte truffelolie

13 g Kelulut-honing

5 g water

Interieur van brie en truffel

60 g melk

55 g brie

0,7 g gelatinemassa (1:5)

18 g zwarte truffelpasta

0,1 g xanthaangom

Mousse van donkere chocolade

67 g Debic Duo (1)

67 g melk

27 g eigeel

10 g suiker

105 g donkere chocolade, 65%

125 g Debic Duo (2)

Spuitmassa

100 g cacaoboter

70 g witte chocolade

12 g donker cacaopoeder

Noten-chocolade-interieur

67 g hazelnootpraliné, 50%

67 g donkere chocolade, 65%

2,7 g vanillestokje

10 g zeezout

Opgeklopte truffelganache

40 g donkere chocolade, 65%

120 g Debic Room 40%

0,1 g zeezout

4 g zwarte truffelpasta

0,6 g zwarte truffelolie

Gebruikte Debic-producten

packshot ce front

Debic Crème Boter 4x2,5kg

  • Laat zich snel tot een gladde crème vermengen
  • Perfecte opslageigenschappen
  • Een volle botersmaak in al uw boter bereidingen
  • Dit verpakkingsmateriaal is door Recyclass* geclassificeerd als geschikt voor recyclage (volledig compatibel).
  • *Meer info: https://recyclass.eu/
packshot ce hero

Debic Duo 2L

  • Aangename, lichte roomsmaak
  • Uitstekende stand
  • Budgetvriendelijk
packshot ce hero

Debic Room 40% 1L

  • Volle, authentieke roomsensatie
  • Geschikt om op te kloppen en te koken
  • Hoge, constante kwaliteit met goede stand
  • Geschikt voor sifon, klopper of slagroomapparaat

Bereiding

Hazelnootstreusel

Meng alle ingrediënten tot een crumble.

Verdeel over een bakplaat en bak gedurende 15 minuten op 155 °C.

Hazelnootcrunch

Smelt de donkere chocolade en hazelnootpasta.

Meng de streusel, de feuilletine en het zeezout erdoor.

Doe het mengsel in een met bakpapier beklede ring.

Zet opzij.

Génoise met Parmigiano Reggiano

Verwarm het ei en suiker tot 40 °C en klop schuimig.

Zeef de bloem en het maiszetmeel erover. 

Rasp de Parmigiano Reggiano in de melk met de trehalose en verwarm tot 40 °C.

Roer door elkaar.

Giet het beslag in vormen van 15 cm.

Bak 30 tot 35 minuten op 160 °C.

Laat afkoelen en snijd in 2 lagen van 0,7 cm.

Vijgenmarmelade

Kook de vijgenpuree in tot 96 g.

Voeg dan de Kelulut-honing en het glucose-pectinemengsel toe.

Laat 30 seconden koken.

Voeg de citroenpuree, de verse vijgen en het vanillestokje toe.

Zet opzij.

Truffelhoningsiroop

Meng alle ingrediënten door elkaar en smeer op de génoise.

Interieur van brie en truffel

Meng de melk en de brie en verwarm tot 80 °C.

Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 35 °C.

Voeg de zwarte truffelpasta toe en meng alles met xanthaangom.

Mousse van donkere chocolade

Meng de Duo (1), de melk, het eigeel en de suiker en kook tot 82 °C.

Voeg de chocolade toe.

Roer door elkaar en laat het mengsel afkoelen tot 38 °C.

Klop de Duo (2) lobbig en spatel door het vorige mengsel.

Spuitmassa

Smelt de cacaoboter.

Voeg de witte chocolade en het donkere cacaopoeder toe.

Roer alles door elkaar.

Noten-chocolade-interieur

Smelt alle ingrediënten tot een homogene massa.

Giet in een siliconen vorm.

Vries in.

Opgeklopte truffelganache

Smelt de chocolade.

Voeg de rest van de ingrediënten toe.

Emulgeer en laat een nacht rusten.

Klop de ganache lobbig en spuit hem in een siliconen vorm.

Voeg het noten-chocolade-interieur toe.

Vries in.

Opbouw

Bouw een interieur als een sandwich door vijgenmarmelade tussen twee lagen génoise met Parmigiano Reggiano te smeren.

Vries in.

Leg er een laagje brie en truffel op en vries opnieuw in.

Bouw het entremets op: giet 350 g mousse van donkere chocolade in een siliconen eclipsvorm.

Plaats het interieur erin, gevolgd door nog eens 20 g chocolademousse.

Werk af met de hazelnootcrunch.

Ontvorm de entremets en bespuit deze met de donkere spuitmassa.

Recept tags JY Food Lab Hazelnoot Vijgen truffel chocolade Debic Crème boter Debic Duo Debic Room 40%

Vergelijkbare recepten

Nieuwe creaties

Blossom recipe
Blossom
 / 
Alle recepten weergeven

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.