Producten
Producten
ROOM

Slagroom

Kookroom

Spuitbus

boter

Desserten

Vullingen

Kaas
Bekijk alle producten
Ontdek onze producten

Debic Room Plus Mascarpone

Debic Room Plus Mascarpone is dé perfecte allrounder in de keuken. De rijke smaak en fluwelige textuur doen het perfect bij zowel hartige als
zoete gerechten.
Debic Room Plus Mascarpone ontdekken

Debic Culinaire Original

De n° 1 kookroom, robuust en betrouwbaar voor alle kooktoepassingen. Nu opnieuw in de vertrouwde fles.
Debic Culinaire Original ontdekken
Recepten
Recepten
Chefs

Cake & taarten

Desserten

Garnituren

Hoofdgerechten

IJs

Soepen

Voorgerechten

Bakkers

Cake & taarten

Desserten

Garnituren

IJs

Viennoiserie

Populaire thema's

Soep

ambassadeur

takeaway

pasta

fruit
Bekijk alle recepten
Gebakken foie gras

met cromesquis van escargots, prei, artisjokvelouté

Baba met bosbessen

Baba au rum met bosbessen en Room Plus Mascarpone
Technieken
Masterclasses
Nieuws
Nieuws
Inspiratie

Verhalen

Business tips
Bekijk alle artikelen
Bekijk de laatste artikelen

Debic wil het verschil maken

Wij werken voortdurend aan een volledig duurzame zuivelketen. Ontdek hoe Debic dit doet.
Lees het artikel

Vraag het onze chefs

Debic heeft een team van Culinaire Adviseurs in heel Europa met een schat aan kennis en ervaring die we graag met u delen.
Lees het artikel
Partners
Brochure overzicht

Home Recepten Tagliatelle van witte asperges

Tagliatelle van witte asperges

Met in beurre noisette gekonfijte aspergekopjes, zachtgegaard buikspek, peterselie-emulsie en kaviaar.

Asperges Buikspek Peterselie

00020000-ac10-0242-3d86-08d7fbd6b7a7

Ingrediënten

Voor 10 porties

Tagliatelle van witte asperges

30 stuks asperges

100 ml Debic Culinaire Original

100 ml aspergebouillon

1 g xanthaangom

5 g zout

Gekonfijte aspergekopjes

30 stuks aspergekopjes

500 g boter

10 g zout

Zachtgegaard buikspek

500 g buikspek

80 g pekelzout

1 l water

Peterselie-emulsie

150 g platte peterselie

10 g eiwit

1 g xanthaagom

100 ml Cutrera Primo olijfolie

5 g zout

Garnituur

20 g kaviaar

30 g micropeterselie

Gebruikte Debic-producten

Debic Culinaire Original 1L

Rijke en romige smaak; kookt snel in
Schift niet en er treedt geen vetseparatie op
Geschikt voor regeneratie, invriezen en vacuümbereidingen
Perfect te gebruiken in mise-en-place voor takeaway gerechten

Bereiding

Tagliatelle van witte asperges

Schil de asperges, reserveer de aspergekopjes en snijd flinterdun tot tagliatelle op de mandoline.

Maak van de schillen en de houterige delen een aspergebouillon.

Kook deze samen met de Debic Culinaire Original en zout in tot een saus.

Bind met de xanthaangom en passeer door een fijne zeef.

Gekonfijte aspergekopjes

Verwarm de boter tot een beurre noisette.

Passeer door een fijne zeef en voeg zout en aspergekopjes toe.

Gaar gedurende 40 minuten op 90°C en laat afkoelen in de boter.

Zachtgegaard buikspek

Los het pekelzout op in het water en pekel het buikspek gedurende 12 uur.

Spoel af onder koud stromend water.

Dep goed droog en trek vacuüm in een vacumeerzak.

Gaar 48 uur sous vide op 67°C.

Peterselie-emulsie

Blancheer de platte peterselie in gezouten water. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de peterselie.

Mix de peterselie samen met de overige ingrediënten fijn met behulp van een blender, of staafmixer.

Breng de emulsie over in een knijpflesje.

Opbouw

Dresseer de emulsie op het bord.

Gaar de aspergetagliatelle in de roomsaus en dresseer op het bord.

Snijd het buikspek in brunoise en verwarm in een beetje gevogeltebouillon.

Verwarm dan de kopjes in de boter en dresseer op de tagliatelle.

Afwerking

Werk af met kaviaar en micropeterselie.

Recept tags Asperges Buikspek Peterselie Zomer

Debic chefs

Debic chefs