New York roll met citroen meringue

Alle grondstoffen (behalve de boter) 4 minuten draaien in de eerste versnelling daarna 3/4 min in de tweede.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Maak de boter soepel en rol deze uit op 8 mm.

Rol het deeg uit om 8 mm en snij deze in tweeën.

Maak 1 plak met deeg-boter-deeg.

Rol uit op 7mm Toeren in 1 x 3 en laat 30 min koelen.

Rol uit op 7 mm Toeren in 1 x 4 en laat 30 min koelen .

Rol uit op 14 mm snij repen van 1 cm dik en plaats deze op de plak.

Rol uit op 3.5 mm in de lengte van de lagen boter.

Gebruik een snijmaat croissants 3.5 x 35 cm gewicht 75/80gr.

Rol op en plaats in een ring met een bakpapiertje van 10 x 4.5 cm.

Laat rijzen voor 80 minuten 80% vocht op 30 ˚C.

Plaats op de ringen een bakmat met gaatjes en een bakplaat.

Bak op 175 ˚C voor 18 minuten.

Maak een kookschuim van het eiwit, water(2) en suiker (1).(96 ˚C)

Verwarm de citroenpuree.

Sla de slagroom samen met de yoghurt lobbig.

Maak de gelatine aan met koud water (1), laat 15 min. Wellen.

Smelt de gelatine en voeg bij de verwarmde citroenpuree.

Voeg dit bij het draaiende kookschuim en laat draaien tot het lauwwarm is.

Meng de schuimmassa met de lobbige slagroom tot een gladde massa.

Kook het water en de suiker tot 115 °C.

Klop het eiwit luchtig en voeg het suiker in delen toe.

Als de suikerstroop 120°C is, giet deze op het luchtige eiwit en draai deze koud.