Guide des gélifiants à l'usage des chefs
Les gélifiants sont des ingrédients essentiels en cuisine. Ils sont en quelque sorte l’arme secrète du chef. Un gélifiant permet en effet de modifier la texture des liquides pour sublimer les plats. Qu’il s’agisse de sauces ou de desserts, les gélifiants confèrent texture, stabilité et finesse à tout chef-d’œuvre culinaire.
Il existe une grande diversité de gélifiants, plus ou moins rares, plus ou moins polyvalents. Voici une sélection de gélifiants courants avec leurs principales caractéristiques. Nous vous les présentons dans quelques recettes de desserts de saison.
La gélatine est connue pour sa texture douce et fondante en bouche. Son utilisation exige de l’attention à la température et à la technique. La gélatine gélifie à une température de 15°C ; au-delà de cette limite, son pouvoir gélifiant diminue. Lorsque vous utilisez de la gélatine, il est donc très important de laisser le liquide chaud refroidir à température ambiante avant de le placer au congélateur. La gélatine existe en feuilles et en poudre. La gélatine en poudre est idéale pour les préparations chaudes.
L’agar-agar se prête à la préparation de gelées chaudes comme froides. Une gelée d’agar-agar peut être chauffée jusqu’à 80°C. La gelée d’agar-agar conserve une texture ferme et ne fond pas directement en bouche, ce qui peut donner une texture granuleuse. Passée au blender, la gelée d’agar-agar se transforme en un beau gel pochable. Utilisez un gramme d’agar-agar pour 100 millilitres de liquide.
Issue d’amidon fermenté, la gomme gellane peut servir de liant, de stabilisateur et d’additif de texture végane. Elle est idéale pour transformer des liquides acides et salés en gel à découper. Plus il y aura de sel, moins le gel sera ferme.
Le carraghénane Kappa est issu d’algues rouges. Il gélifie très rapidement et se prête parfaitement à la réalisation d’aspics. La gélification se maintient jusqu’à 60°C, ce qui le rend parfaitement adapté à des gelées chaudes enveloppantes. Il perd de son pouvoir gélifiant en présence d’acides.
Le carraghénane Iota peut se travailler à chaud et permet d’obtenir une gelée douce et élastique. Dissolvez-le dans un liquide froid, puis chauffez-le à 80°C au moins. La gélification commence à cette température. Il faut arrêter de remuer pour que le carraghénane Iota gélifie. Grâce à sa texture douce, le carraghénane Iota est l’ingrédient idéal pour remplacer la gélatine dans une panna cotta, par exemple.
La pectine provient des fruits, forme un gel ferme et est dès lors souvent utilisée dans les marmelades et les confitures. L’ajout d’acide citrique en renforce la stabilité. Grâce à son fort pouvoir gélifiant, ce produit se prête aussi très bien à la réalisation de bonbons, comme les pâtes de fruits.
Alginate
L’alginate ne fonctionne qu’en combinaison avec le calcium et sert notamment à gélifier des produits laitiers. Lorsqu’une solution d’alginate entre en contact avec une solution de calcium, la gélification commence.
Gélifiant végétal
Le gélifiant végétal se compose d’un mélange de gomme de caroube, de carraghénane Kappa et de maltodextrine. Il permet d’obtenir un gel légèrement élastique offrant une agréable sensation en bouche et se prête aux préparations chaudes comme froides. Dissolvez le gélifiant végétal dans un liquide froid, puis portez le tout à 65°C au moins tout en remuant. Ensuite, versez et laissez figer.
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