Ingrédients
Pour 1 portions
Biscuit au citron vert (60 x 40 cm)
75 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
8 g de zestes de citron vert
12 oeufs
400 g de sucre
400 g de farine
Jus à la verveine
750 g d’eau
300 g de sucre
75 g de bergamote
1 gousse de vanille
1 citron vert, les zestes
3 g de verveine citron séchée
Compote d’écorce de citron vert
150 g d’écorce de citron vert confite
100 g de sucre
120 g de jus de citron vert
1 g de pectine
25 g de Debic beurre Crème
Mousse au mascarpone
25 g de gélatine en poudre
125 g d’eau (1)
150 g de jaunes d’oeufs
350 g de sucre
100 g d’eau (2)
1 gousse de vanille
1200 g de mascarpone
1300 g de Debic Tenue & Foisonnement
Glaçage
15 g de gélatine en poudre
75 g d’eau (1)
100 g d’eau (2)
210 g de sucre
200 g de glucose
210 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré
145 g de miroir neutre
1,6 g de colorant blanc
½ gousse de vanille (grains)
Produits Debic utilisés
Préparation
Biscuit au citron vert
Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant et mélangez-y les zestes de citron vert. Retirez du feu. Battez les oeufs en mélange mousseux avec le sucre. Tamisez la farine et mélangezla aux oeufs battus. Mélangez-y en dernier lieu le beurre au citron vert fondu. Placez dans un cadre et faites cuire.
Jus à la verveine
Cuisez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de bergamote. Mélangez-y les grains de la gousse de vanille, les zestes de citron vert et la verveine citron et laisser infuser. Utilisez pour imbiber le biscuit.
Compote d’écorce de citron vert
Au Thermomix, faites une pommade lisse en mixant l’écorce de citron vert confite avec le sucre et le jus de citron vert. Laissez suffisamment tourner pour que le mélange soit bien lisse. Liez sur le feu avec la pectine et mélangez-y le Debic beurre Crème. Laissez complètement refroidir avant l’utilisation.
Mousse au mascarpone
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Faites une pâte à bombe avec les jaunes d’oeufs, le sucre et l’eau (2). Mélangez les grains de la gousse de vanille dans le mascarpone. Faites fondre la masse gélatineuse dans la pâte à bombe battue. Mélangez-y le mascarpone et en dernier lieu la Debic Tenue & Foisonnement fouettée.
Glaçage
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Mélangez l’eau (2), le sucre et le glucose et portez à ébullition. Versez sur le chocolat le lait concentré sucré et le miroir neutre et mixez en mélange lisse. Faites fondre la masse gélatineuse dans le glaçage. Mixez-y en dernier lieu le colorant blanc et les grains de la demi-gousse de vanille. Laissez complètement refroidir. Réchauffez à 35°C avant l’utilisation.
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