Ingrédients
Pour 2 portions
Cake matcha
Panna cotta au matcha
500 g de Debic Tenue & Foisonnement
65 g de sucre
6 g de matcha en poudre
35 g de masse gélatineuse
chocolat noir
graines de sésame noir
Crémeux au yuzu
500 g de jus de yuzu
450 g de sucre
8 oeufs
250 g de Debic beurre Crème
4 citrons, les zestes
36 g de masse gélatineuse
Crème fouettée au yuzu
250 g de Debic Tenue & Foisonnement
50 g de crémeux au yuzu
Crumble au yuzu et citron
400 g de sucre
400 g d’amandes en poudre
340 g de farine
5 g de sel
25 g de yuzu en poudre
colorant en poudre (jaune citron)
340 g de Debic Cake Gold
Décoration matcha-chocolat
chocolat
dioxyde de titane
thé matcha en poudre
colorant
Produits Debic utilisés
Préparation
Cake matcha
Mélangez le matcha en poudre et la Debic Tenue & Foisonnement à la pâte de base.
Laissez reposer quelques heures à température ambiante pour mieux développer les saveurs.
Répartissez la pâte dans des moules en inox (39 x 9 x 5 cm) et faites cuire à 220°C pendant 40 minutes.
Panna cotta au matcha
Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec le sucre et le matcha en poudre jusqu’à 90°C.
Mixez brièvement, mais en veillant à ce qu’il ne pénètre pas d’air dans la crème.
Faites-y fondre la masse gélatineuse.
Répartissez la panna cotta dans des moules en silicone en forme de sphère.
Roulez les boules de panna cotta surgelée dans le chocolat puis dans les graines de sésame.
Crémeux au yuzu
Faites chauffer le jus de yuzu avec le sucre jusqu’à 90°C.
Versez le liquide chaud sur les oeufs délayés et chauffez à nouveau jusqu’à 82°C.
Laissez refroidir et ajoutez le Debic beurre Crème, les zestes et la masse gélatineuse au mélange.
Mixez bien et faites refroidir complètement au réfrigérateur.
Mélangez bien le crémeux avant son utilisation.
Crème fouettée au yuzu
Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement en chantilly.
Mélangez-y le crémeux au yuzu et laissez un peu reposer.
Réservez dans une poche à douille.
Crumble au yuzu et citron
Mélangez toutes les matières sèches.
Faites fondre le Debic Cake Gold et mélangez-le brièvement aux ingrédients secs.
Etalez le crumble sur une plaque et faites-le cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir le crumble et brisez-le ensuite en morceaux.
Décoration matcha-chocolat
Colorez le chocolat blanc en y mélangeant un peu de dioxyde de titane.
Ajoutez ensuite du matcha en poudre selon goût.
Etalez le chocolat en une fine couche.
Laissez durcir et cassez ensuite en morceaux grossiers.
Montage
Coupez le cake à la forme souhaitée.
Dressez des rosettes de crème fouettée au yuzu sur le cake.
Répartissez entre elles les boules de panna cotta et les morceaux de crumble.
Dressez des points de crémeux sur le cake.
Terminez ensuite avec un peu de décoration en chocolat et éventuellement de feuille d’or.
Recettes comparables
De nouvelles créations
Laissez-nous vous inspirer !
- Recevez chaque mois de nouvelles recettes et techniques par mail.
- Soyez le premier à recevoir des informations sur nos concours, nos événements et nos nouveautés.
- Faites partie de la plus grande communauté de Chefs.


J’accepte la politique de confidentialité.