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Entremet

mousse de cheese-cake aux fruits rouges

Michał Doroszkiewicz Ambassadeur pistache
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Ingrédients

Pour 3 portions

Dacquoise à la pistache

30 g de farine T500

85 g de farine de pistache

100 g de sucre glace

140 g de blanc d’œufs

50 g de sucre

50 g de pistaches concassées

Confiture aux fruits rouges

550 g de purée de fruits rouges

20 g de baies de goji

50 g de sucre

10 g de pectine NH

Base croustillante à la pistache

50 g de chocolat au lait

90 g de chocolat blanc

90 g de Debic beurre Brioche

120 g de pistaches hachées

140 g de feuilletine

Mousse au fromage frais

250 g de Debic Cream Cheese 40%

75 g de sucre

30 g de gélatine 1:5

300 g de Debic Tenue & Foisonnement

Glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose DE 40

100 g de Debic Duo

100 g de gélatine 1:5

Colorant à volonté

150 g de chocolat blanc 34%

Garniture

70 g de Debic Tenue & Foisonnement

2 framboises

2 fraises

macarons

Produits Debic utilisés

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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Cream Cheese 1,5 Kg

  • Pour des applications chaudes et froides
  • Recettes sucrées ou salées
  • Parfait en garniture et en tartinable
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres
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Debic Duo 2L

  • Goût de crème agréable et léger
  • Tenue exceptionnelle
  • Économique

Préparation

Dacquoise à la pistache

Mélangez les deux farines avec le sucre glace.

Réalisez la meringue.

Incorporez délicatement tous les ingrédients.

Versez le mélange dans les cercles.

Enfournez 15 minutes environ à 180°C-190°C.

Confiture aux fruits rouges

Faites chauffer la purée à 40°C.

Ajoutez les ingrédients à la purée et portez à ébullition.

Versez dans le cercle et laissez refroidir.

Base croustillante à la pistache

Faites fondre le chocolat avec le Debic Beurre concentré blanc.

Ajoutez les ingrédients secs et mélangez bien.

Étalez dans le moule et congelez.

Mousse au fromage frais

Mélangez le Debic Cream Cheese et le sucre.

Ajoutez la gélatine fondue.

Mélangez avec la Debic Tenue & Foisonnement aérée.

Répartissez dans des moules.

Réservez au congélateur.

Glaçage

Faites bouillir les trois premiers ingrédients à 105°C.

Ajoutez la Debic Natop et la gélatine, mélangez bien.

Ajoutez du colorant pour que la couleur du glaçage ait l’intensité souhaitée.

Ajoutez ensuite le chocolat et émulsionnez au mixeur.

Recouvrez la surface à une température de 28 à 30°C.

Montage

Montez le gâteau dans un moule en silicone.

Décorez le gâteau avec la Debic Tenue & Foisonnement, des fruits rouges frais et des macarons.

Étiquettes de recette Michał Doroszkiewicz Ambassadeur pistache Fruits rouges

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