Entremets au mezcal

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 

Coupez ensuite l'ananas en brunoise d'environ 0,5 cm.

Faites chauffer une poêle, ajoutez le sucre et faites chauffer jusqu'à obtention d'un caramel.

Lorsque le caramel a une texture lisse, incorporer les cubes d'ananas et le mezcal.

Laissez bouillir doucement pendant 2 minutes pour faire évaporer l'alcool, puis ajoutez la gélatine et le beurre Crème.

Une fois le mélange fondu, le verser dans un hémisphère en silicone.

Veillez à répartir uniformément les morceaux d'ananas entre les boules.

Mettez le moule rempli au congélateur jusqu'à utilisation.

Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné aux amandes et le sel.

Ajoutez les morceaux d'amandes et la feuilletine.

Versez le tout dans un cercle de cuisson et pilonnez le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une épaisseur d'environ 1 cm.

Faites griller les piments ancho dans une casserole jusqu'à ce qu'ils commencent à fumer légèrement.

Enlevez les graines et coupez les piments en petits morceaux.

Ajoutez à la crème 40 % dans une casserole et portez à ébullition.

Retirez la casserole de la source de chaleur et laissez infuser pendant quelques minutes.

Filtrez les piments et les ajouter au mélange de crème.

Ajoutez le chocolat et le sel.

Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène et versez sur le croustillant aux amandes. 

Une fois solidifiés, découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce et conservez-les au réfrigérateur.

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème 40%, le praliné et le sel.

Lorsque l'ébullition est à peine atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine hydratée.

Pendant que ce mélange refroidit à 35 °C, battre la Crème Plus Mascarpone jusqu'à ce qu'elle soit grumeleuse.

Incorporez le mélange d'amandes refroidi au mascarpone et mélangez la poudre de tajin à la mousse.