Gâteau d’été
À base de glace au coco et glace aux fruits de la passion et chocolat blanc

Ingrédients
Glace au coco
804 g d’eau
160 g de lait en poudre maigre
10 g de protéines de lait
90 g de fructose
15 g de dextrose
250 g de saccharose
11 g de stabilisateur (Cremodan)
660 g de crème de coco
Marmelade de mangue
250 g de purée de mangue
125 g de sucre
5 g de pectine NH
Framboises à la menthe
750 g de sirop de sucre
250 g de framboises fraîches
10 g de feuilles de menthe
Glace aux fruits de la passion et chocolat blanc
1030 g de lait entier
60 g de lait en poudre maigre
70 g de dextrose
70 g de saccharose
10 g de stabilisateur (Cremodan)
40 g de Debic Crème 35%
280 g de chocolat blanc
440 g de pulpe de fruits de la passion
Dacquoise au citron
200 g de blancs d’oeufs
75 g de sucre
120 g de sucre glace
120 g d’amandes en poudre
10 g de zestes de citron
25 g de glycérine
Décoration
masse de pulvérisation verte
masse de pulvérisation jaune
Préparation
Glace au coco
Faites chauffer l’eau, avec le lait en poudre, les protéines de lait, le fructose et le dextrose.
À 40°C, ajoutez le saccharose et le stabilisateur au mélange.
Pasteurisez la composition.
Laissez refroidir et ajoutez la crème de coco.
Laisser reposer à 4°C pendant au moins 8 heures.
Turbinez la glace.
Marmelade de mangue
Faites chauffer la purée de mangue jusqu’à 40°C.
Ajoutez le sucre et la pectine et portez le tout à ébullition.
Framboises à la menthe
Rassemblez tous les ingrédients dans un sac vacuum.
Faites le vide et laissez infuser au réfrigérateur pendant 48 heures.
Glace aux fruits de la passion et chocolat blanc
Faites chauffer le lait avec le lait en poudre et le dextrose.
À 40°C, ajoutez le saccharose, le stabilisateur et la Debic Crème 35% au mélange.
Pasteurisez la composition et laissez refroidir.
À 50°C, ajoutez-y le chocolat fondu et la pulpe de fruits de la passion.
Laissez reposer au moins 8 heures à 4°C.
Turbinez ensuite la glace.
Dacquoise au citron
Battez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.
Ajoutez-y le sucre glace, la poudre d’amandes, les zestes de citron et la glycérine.
Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 165°C.
Montage
Dressez, à l’aide d’une poche à douille, la glace au coco sur le fond d’un moule à gâteau en silicone.
Placez la marmelade de mangue dans un cercle de 14 cm.
Disposez les framboises sur la marmelade et faites durcir au congélateur.
Placez l’intérieur en marmelade dans le moule à gâteau et continuez à le remplir avec la glace aux fruits de la passion.
Terminez par la dacquoise au citron.
Finition
Démoulez le gâteau et décorez-le avec les masses de pulvérisation. La verte d’abord, la jaune ensuite.
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