Ingrédients
Pour 3 portions
Sponge cake
325 g de blanc d'œuf
65 g d’amandes broyées
70 g de poudre de yaourt
15 g de matcha en poudre
25 g de farine
Sablé breton (1 kg)
112 g de jaune d’œuf
224 g de sucre
237 g de Debic Cake Gold
343 g de farine
19 g de levure chimique
5 g de sel
Crème amande-pistache
500 g de Debic Cake Gold
250 g de sucre glace
300 g d’amandes broyées
150 g de pistaches broyées
150 g de cassonade blonde
500 g d'œufs
150 g de Debic Crème 35%
Mousse fraise-yuzu
50 g de fraises fraîches
30 g de sucre glace
50 g de purée de yuzu
350 g de purée de fraises
25 g de masse de gélatine
400 g de Debic Crème 35%
Mousse au citron vert
200 g de fromage maigre
50 g de sucre glace
1 citron vert, zeste
250 g de purée de citron vert
30 g de masse de gélatine
550 g de Debic Crème 35%
Finition
poudre de fraises
poudre de pistaches
fruits frais
Produits Debic utilisés
Préparation
Sponge cake
Mélangez tous les ingrédients dans un Thermomix® ou utilisez un mixeur plongeant.
Passez au tamis et versez dans un siphon.
Fermez le siphon et ajoutez trois capsules de gaz.
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Dressez dans des gobelets en carton (remplissez-les aux deux tiers).
Faites chauffer au micro-ondes à 900 watts pendant 40 secondes.
Retournez les gobelets et laissez refroidir.
Réservez au congélateur.
Sablé breton (1 kg)
Battez le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à obtention d’une mousse onctueuse.
Mélangez avec le Debic Cake Gold ramolli.
Incorporez-y la farine ainsi que la levure chimique préalablement tamisée et le sel.
Recouvrez de film plastique et conservez dans un endroit frais.
Crème amande-pistache
Faites ramollir le Debic Cake Gold avec le sucre glace.
Mélangez les amandes et pistaches broyées avec la cassonade.
Ajoutez au mélange beurre-sucre glace.
Ajoutez les œufs.
Ajoutez la Debic Crème 35% et réservez au réfrigérateur.
Mousse fraise-yuzu
Écrasez les fraises avec le sucre glace et mélangez avec la purée de fraises et la purée de yuzu.
Faites fondre la masse de gélatine et ajoutez-la au mélange.
Incorporez à la spatule la Debic Crème 35% à moitié battue.
Versez une partie de la mousse dans les moules (remplissez-les au tiers) et congelez.
Versez le reste de mousse dans de petites sphères en silicone et congelez-les.
Mousse au citron vert
Mélangez le fromage maigre avec le sucre glace et les zestes de citron vert.
Faites fondre la masse de gélatine et ajoutez-la au mélange précédent, suivie de la purée de citron vert.
Incorporez à la spatule la Debic Crème 35% à moitié battue.
Versez une partie de la mousse dans les moules, sur la mousse fraise-yuzu surgelée, et congelez.
Versez le reste de mousse dans de petites sphères en silicone et congelez-les.
Montage
Laminez le sablé breton et déposez-le sur un tapis de cuisson Silpain®.
Faites ramollir la crème amande-pistache, transférez-la dans une poche à douille et dressez une spirale au milieu du sablé.
Laissez un bord de 2 ou 3 cm et enfournez à 170°C pendant 20 à 24 minutes.
Laissez refroidir.
Glacez la mousse fraise-yuzu surgelée avec un glaçage neutre et démoulez immédiatement.
Placez sur le sablé breton.
Décorez avec les sphères de mousse de citron vert congelée.
Passez les sphères fraise-yuzu dans la poudre de fraises et les sphères au citron vert dans la poudre de pistaches.
Finition
Garnissez avec des morceaux de sponge cake.
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