Riz matcha au jasmin

Battez les blancs d’œufs et incorporez-y le sucre glace, la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu (50 °C).

Mélangez le plus brièvement possible pour ne pas laisser entrer de l’air dans la pâte. Laissez reposer 48 heures au réfrigérateur.

Étalez la pâte sur un tapis de cuisson en silicone dans un gabarit (15 x 5 cm). Cuisez à 160 °C et enroulez directement autour d’un cylindre (4 cm de diamètre). Laissez refroidir.

Portez la Debic Crème 35 %, le lait et la gousse de vanille fendue à ébullition.

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs et ajoutez-les à la préparation au lait. Faites chauffer le tout jusqu’à 82 °C.

Mixez au mixeur batteur et passez au chinois fin. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la ganache au matcha et faites-y fondre la feuille de gélatine pressée.

Ajoutez le chocolat et laissez fondre.

Laissez refroidir jusqu’à 35 °C, puis incorporez délicatement la Debic Crème 35 % fouettée. Laissez refroidir et passez au chinois.

Cuisez le riz dans de l’eau salée. Égouttez. Réchauffez le riz avec le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue.

Laissez mijoter jusqu’à cuisson complète du riz. Ajoutez le beurre et les jaunes d’œufs.

. Laissez refroidir. Pour 1175 g de riz au lait, ajoutez 250 g de crème fouettée et 11 g de gélatine pressée et fondue. Laissez refroidir.

Placez tous les ingrédients dans le thermoblender. Laissez tourner pendant 35 minutes à 85 °C.

Passez au chinois fin. Turbinez jusqu’à l’obtention d’une glace.

Laissez refroidir et incorporez le yaourt ainsi que la Debic Crème 35 %. Passez au chinois fin.

Versez la préparation dans un siphon et aérez à l’aide de 2 ou 3 cartouches à gaz.