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Home Recettes Anguille au vert, langue de veau en saumure, shiso épicé et algues vertes

Anguille au vert, langue de veau en saumure, shiso épicé et algues vertes

Une création de Sidney Schutte

Anguille Langue de veau en saumure Debic

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Ingrédients

Pour 4 portions

Anguille et langue de veau en saumure

1 anguille de mer (500 g)

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

sel

huile d’olive

1 langue de veau cuite

200 ml de dashi

40 g de vinaigre de Xérès

20 g de chapelure Panko

1 feuille de nori

Coulis aux herbes

20 g d’estragon

10 g d’aneth

10 g de cerfeuil

5 g de persil

5 g de basilic

10 g de menthe

Shiso épicé

50 g de coulis aux herbes (voir recette)

200 g de dashi

30 g de vinaigre de shiso

Algues vertes

30 g de wakamé frais

30 g de varech dentelé

30 g de sargasse japonaise

20 g d’échalote

Préparation

Anguille et langue de veau en saumure

Levez les filets d’anguille et retirez les petites arêtes. Salez légèrement du côté de l’arête.

Placez l’anguille dans un sac sous vide avec le thym, le laurier et l’huile d’olive et mettez le sous-vide.

Faites cuire à 72 °C pendant 45 minutes. Disposez l’anguille sur de la glace, laissez refroidir et prendre.

Coupez l’anguille en morceaux de 1,5 cm x 5 cm.

. Coupez la langue de veau en morceaux de même taille que l’anguille.

Faites chauffer le dashi à 60 °C avec les vinaigres et déposez-y la langue de veau.

Mettez sous vide sans sac. Déposez l’anguille sur la langue de veau et liez avec le nori pour former un ballotin bien serré.

Enfournez à 70 °C.

Coulis aux herbes

Blanchissez les herbes pendant 3 minutes.

Séchez-les en tamponnant et mixez-les 3 fois dans le Pacojet jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Passez au chinois ultra fin.

Algues vertes

Blanchissez très rapidement le varech dentelé, placez directement sur de la glace et séchez en tamponnant.

Faites revenir le varech dentelé avec les autres algues et l’échalote finement hachée dans un filet d’huile d’olive.

Montage

Disposez l’anguille sur l’assiette. Dressez les algues vertes à côté. Versez une portion généreuse de sauce shiso épicée autour de l’anguille.

Terminez avec quelques gouttes d’huile d’olive.

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