« Mes mains sont mes outils. Elles donnent vie à ce qui m’inspire de l’intérieur. »

Gaëtan Fiard a travaillé comme chef pâtissier dans des hôtels renommés sur la Côte d’Azur et à Paris avant de rejoindre le Grand Hôtel Intercontinental, un établissement cinq étoiles à Bordeaux, en 2023. Ici, il est à la tête d’une équipe de 12 personnes. « Ensemble, nous réalisons des produits pour quatre points de vente et un restaurant deux étoiles appartenant à Gordon Ramsay. En outre, nous préparons également des produits pour une brasserie, un bar, un bar à cocktails rooftop, les événements de l’hôtel et le room service. »

« Le goût au service de l'art. »

Si le chef pâtissier Gaëtan Fiard devait se décrire en un mot, ce serait « gastronomie ». « Je veux créer des produits de qualité et savoureux, faits à partir d’ingrédients locaux et avec le moins de sucres ajoutés possible. »

Gaëtan a remporté le Mondial des Arts Sucrés en 2014. Il était en bonne voie pour devenir Meilleur Ouvrier de France, mais il s’est retiré du concours en raison d’un manque de temps. « Si je participe, ce sera une fois et je veux être parfaitement préparé. Pour le moment, mes enfants sont jeunes et je n’ai pas le temps. C’est assez difficile comme ça de jongler entre la vie professionnelle et la vie privée. » En outre de son travail au sein de l’hôtel, Gaëtan est formateur et consultant 10 jours par an environ. « C’est une façon d’aider les autres professionnels à trouver des solutions à leurs problèmes. » J’aide principalement les chefs pâtissiers dans les zones rurales, loin des grandes villes. Il est difficile pour eux de quitter leur établissement pour un ou deux jours afin d’assister à des formations. J’axe le cours sur une ou deux techniques, mais j’essaie principalement de travailler avec ce qui est disponible sur place. Je veux leur proposer des solutions reposant sur du matériel existant et je ne veux pas qu’ils pensent qu’ils doivent investir des dizaines de milliers d’euros avant de pouvoir utiliser de nouveaux produits ou de nouvelles techniques. C’est un travail gratifiant. J’adore qu’ils m’envoient des photos et qu’ils me disent que cela a fonctionné et que c’était plus simple que ce qu’ils pensaient. C’est comme cela que l’on aide les gens à réussir. »

Gaëtan n’a pas grandi dans la région de Bordeaux mais il est convaincu qu’il est important d’utiliser les produits de la région où il travaille. « J’aime travailler avec des produits de saison et issus d’un circuit court. Les clients s’attendent à une expérience gastronomique et unique. En privilégiant les ingrédients locaux, nous respectons la clientèle et la région. » Lorsqu’il est arrivé à Bordeaux, Gaëtan a étudié ce que le terroir avait à offrir et a contacté plusieurs fournisseurs régionaux. « Dans un rayon d’une centaine de kilomètres, je peux trouver des fruits secs, des noisettes, des amandes, des pistaches, des noix de pécan et des cacahuètes. Même aujourd’hui, je continue à découvrir de nouveaux produits et de nouveaux fournisseurs. C’est ce qui fait qu’il est agréable de travailler dans une région que l’on ne connaît pas encore. »

Il décrit ses desserts, qu’il prépare avec des ingrédients de la région, comme simples mais efficaces. « Je tiens à la technique pour ce qui est de la présentation. Mais, bien sûr, le goût reste prioritaire. » L’un de ses desserts favoris se compose de cacahuètes, de chocolat et de piment d’Espelette. « Je ne suis pas amateur de plats épicés. Mais lorsqu’il est associé avec du chocolat, des cacahuètes et des éclats de fève de cacao, ce piment apporte vraiment quelque chose d’unique. Il apporte de la fraîcheur et une touche acidulée au dessert. Bien évidemment, j’utilise la crème Debic dans ma mousse au chocolat. Cette crème lui assure une tenue parfaite. » Gaëtan doit pouvoir compter sur ses ingrédients. « L’émulsion utilisée dans ce dessert est délicate. Si vous ne secouez pas le siphon suffisamment, elle sera trop liquide. Mais si vous le secouez trop, elle sera granuleuse. Pour obtenir l’émulsion parfaite, il vous faut des mains expertes ainsi que les produits de base de Debic. »
Gaëtan met souvent ses mains expertes à profit pour mettre ses idées sur papier. « Mes mains créent ce que j’imagine. Elles sont mes outils et donnent vie à ce qui m’inspire de l’intérieur. Je commence par écrire mes idées, par exemple pour une saison ou un produit local spécifique.
Puis mes mains se mettent au travail pour concrétiser ma vision en un produit fini. » L’exécution doit être parfaite, du début à la fin. « Nous devons être capables de produire la même chose chaque jour. Pour cela, il nous faut des préparations et des textures identiques à chaque fois. C’est un détail complexe car nous utilisons des produits de saison. Si une poire n’est pas assez cuite car elle n’était pas mûre, il faut la cuire plus longtemps. Nous nous adaptons chaque jour. Dans ces situations, il est appréciable de pouvoir faire confiance à ses ingrédients de base. »