« Je m’assure de ne rien laisser au hasard. »

Joost Arijs a déjà gagné ses lettres de noblesse dans le monde de la pâtisserie flamande en l'espace d'une décennie seulement. Son savoir-faire lui a valu les titres retentissants de "Meilleur pâtissier de Belgique" (2013) et de "Meilleur chocolatier de Flandre" (2019), entre autres. En 2011, il a créé sa propre entreprise dans le centre de Gand avec sa partenaire Elke De Baerdemaker. À l'époque, l'accent était mis entièrement sur la pâtisserie. "Nous avions également une gamme limitée de chocolats, mais c'était une réflexion après coup. L'espace dont nous disposions était limité et le pain et la viennoiserie n'étaient pas encore à l'ordre du jour. Cependant, le chocolat est devenu de plus en plus populaire dans la gamme et lorsqu'ils ont eu l'occasion d'agrandir la propriété en 2013, Joost et Elke n'y ont pas réfléchi à deux fois. "C'est à ce moment-là que nous avons commencé à commercialiser une gamme plus large et plus claire de pralines, en plus du chocolat et des macarons. Nous avons engagé plus de personnel et choisi un positionnement clair sur le marché. Je crois fermement à la concentration. Tout doit être parfait pour nous : l'achat des matières premières, des recettes équilibrées, une production efficace, un stockage correct, l'aspect du magasin, un emballage attrayant et pratique, etc. Conceptualiser le chocolat et, à partir de 2022, le pain et la viennoiserie, n'est possible que si tous les éléments s'assemblent de la bonne manière.

En 2021, en plus de la pâtisserie et de la chocolaterie de Gand, un local plus grand sera disponible : un ancien bâtiment bancaire, qui représente un véritable défi en termes de construction et de possibilités de transformation en raison des voûtes qui s'y trouvent. "Soit vous saisissez l'occasion, soit vous la laissez passer", s'amuse Joost. "Elke et moi avons constamment de nouvelles idées, mais parfois le moment n'est pas propice. Mais aujourd'hui, dix ans après nos débuts, nous avons vu de nouvelles opportunités. Nous avions envie d'écrire un nouveau chapitre de notre livre ! C'est ainsi que nous avons ouvert The Bakery". The Bakery existe depuis 2022. On y vend du pain 100 % au levain, ainsi que de la viennoiserie. "Ce n'est pas la gamme la plus prévisible, mais il y a des classiques solides comme les croissants et les petits pains au chocolat avec de la crème suisse. Nous laissons également une grande place à la créativité et aux spécialités françaises. Nous constatons que la viennoiserie est de plus en plus populaire dans toute l'Europe : une tendance internationale qui se développe également en Belgique.

Joost aime penser en termes de concepts. Ses parents travaillent dans l'industrie graphique et l'imprimerie : "Il se peut que je m'inspire d'eux en matière de design. Pour ses pâtisseries, le pâtissier adopte un style épuré, travaillant avec des finitions sobres tant pour les pâtisseries que pour les chocolats, sans fioritures inutiles ni décorations "à l'ancienne" dans sa boutique. Il opte pour un jeu subtil de textures et de contrastes. Il a également adopté le même style dans sa boulangerie. "Chaque pain et chaque gâteau a sa place dans le magasin, bien présenté, comme pour les pâtisseries. Je ne voulais pas être une boulangerie-pâtisserie typique, où l'on trouve de tout mais où l'on ne peut pas vraiment se concentrer sur quoi que ce soit. Nous sommes fiers de notre gamme actuelle et du style dans lequel nous la présentons.

Joost a beaucoup appris des grands chefs pâtissiers tels que Pierre Hermé, Pierre Marcolini et Patrick Roger. "Il ne s'agit pas de savoir qui a le meilleur macaron ou le gâteau au chocolat le plus savoureux. Ce qui compte, c'est l'expérience et le style : il faut avoir une vue d'ensemble. Il ne sert à rien de consacrer du temps et de l'énergie à des gâteaux délirants aux combinaisons de saveurs farfelues si l'on n'y prête pas plus d'attention. Si vous n'avez pas d'histoire sur votre site web, dans votre boutique ou sur vos réseaux sociaux, vous n'y arriverez pas. L'image doit être complète ! En ce qui nous concerne, cela inclut également notre propre visibilité. Elke et moi sommes régulièrement dans le magasin et nous donnons également aux clients un aperçu de notre boulangerie lorsqu'ils visitent la pâtisserie. Dans la boulangerie, on peut sentir l'odeur des produits fraîchement cuits, voir la pâte et les artisans à l'œuvre. Cette transparence fait partie de notre métier. Nous pensons également qu'il est important que les fonctions cruciales de notre production ne soient pas prises en charge par des machines, mais qu'elles restent un véritable travail manuel. Les mains et les yeux sont le prolongement du savoir de l'artisan. Dans une petite entreprise où tout peut faire la différence, c'est incroyablement important".

Chez Arijs, il ne faut pas s'attendre à des combinaisons de saveurs extravagantes. "Les clients suivent leur intuition et choisissent souvent des saveurs qu'ils connaissent déjà. Notre gâteau le plus vendu est le Piémont : il est composé de chocolat au lait, de caramel et de noisettes. Les fruits et la vanille se vendent également bien, les arômes de café moins. En raison de la tendance populaire "East meets West", nous osons aujourd'hui présenter une pâtisserie au chocolat blanc matcha kalamansi. Mais nous n'irons pas beaucoup plus loin en termes de saveurs". Joost prévient ses collègues qu'ils ne doivent jamais choisir des ingrédients de qualité inférieure ou chercher à faire des compromis en matière de production. "Il n'y a pas de retour en arrière possible. Si vous voulez vendre un produit artisanal de haute qualité, vous devez respecter et connaître vos ingrédients.