De la passion à la profession

Otto Tay est né à Muar, une petite ville au sud de la Malaisie. Il a travaillé dans plusieurs chaînes de boulangeries et d’hôtels, dans des centres de conférence et comme consultant en pâtisserie avant sa victoire historique avec l’équipe malaisienne en 2019. C’est cette année-là qu’il a remporté la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon aux côtés de Wei Loon Tan et Loi Ming Ai. Depuis lors, il est déterminé à faire connaître la pâtisserie française
en Asie.
Lors de l’été 2022, il a ouvert la pâtisserie Voilà à Kuala Lumpur avec son ami et coéquipier Loi Ming Ai. « Le nom de l’établissement est à la fois une référence aux pâtisseries françaises que nous proposons et une invitation à venir découvrir nos créations. De plus, nous voulions que le nom reflète là où nous en sommes, le fait que nous sommes désormais en mesure de montrer notre reconnaissance envers nos familles, nos amis et la Malaisie : "voilà, nous y sommes arrivés". Nous sommes extrêmement fiers de ce que nous sommes capables d’offrir ici et nous proposons aussi des services de conseil et des masterclass à Voilà Studio. C’est incroyable de pouvoir faire ça ! Ma passion est devenue ma profession. »

 Depuis sa plus tendre enfance, le chef pâtissier Otto Tay savait qu’il voulait faire ce métier. « J’aurais aussi pu choisir d’être coiffeur, pilote de Formule 1 ou photographe. Mais, depuis que je suis tout jeune, mon objectif a toujours été le même : créer de belles choses avec du sucre et du chocolat et faire la différence en tant que chef pâtissier. »

Bien qu’il soit un amoureux de la pâtisserie et des techniques françaises traditionnelles, Otto Tay aime particulièrement travailler avec des ingrédients locaux. « La Malaisie est riche de saveurs et de produits merveilleux, comme des thés, des épices et des patates douces violettes. J’aime aussi travailler avec du gula melaka, un sucre de palme très aromatique. Ces ingrédients m’inspirent et je prends un grand plaisir à les utiliser dans mes créations. »
La crème et le beurre Debic sont également indispensables à Otto Tay dans ses préparations. « Ce sont les ingrédients de base qui me permettent de faire de la magie. Ils sont particulièrement polyvalents. La crème peut être fouettée pour réaliser de magnifiques créations, mais elle peut aussi entrer dans la préparation de délicieux fourrages. Dans l’une de mes recettes, je plonge des amandes que je fais préalablement griller jusqu’à ce qu’elles soient presque brûlées dans la crème. Après avoir laissé le tout infuser toute une nuit, la crème prend une saveur délicieuse.
Le beurre peut lui aussi apporter des saveurs intéressantes et permet d’obtenir différentes textures. Prenez par exemple la différence de texture entre un croissant et un biscuit. C’est à ça que je fais référence lorsque je parle de magie ! Il ne tient qu’à vous de transformer ces ingrédients pour créer des produits merveilleux. »

Le climat de la Malaisie est un véritable défi pour le chef pâtissier. « Nous avons quatre saisons ici : chaud, très chaud, étouffant et torride. Cela rend la préparation des desserts, et notamment leur transport, particulièrement difficile. J’avais donc l’habitude de mettre une grande quantité de gélatine dans mes créations afin qu’elles conservent leur tenue plus longtemps. Grâce à la crème de Debic et à sa stabilité, je peux mettre en valeur les saveurs tout en réduisant la quantité de gélatine que j’utilise. La Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic peut être fouettée si fermement grâce à sa teneur en matières grasses qu’elle permet d’obtenir un dessert qui conservera sa tenue une fois placé au froid. Cette stabilité n’a pas de prix. Les produits Debic me l’assurent sans que j’aie à craindre pour les saveurs ou la présentation de mes créations. Bien au contraire ! Le beurre Debic est également très intéressant sur ce point. Grâce à sont point de fusion fixe, il conserve sa texture et sa consistance tout au long de l’année. Cela m’assure une certaine tranquillité d’esprit. Je peux ainsi me concentrer pleinement sur la création. »

Otto est reconnaissant de pouvoir travailler de ses mains au quotidien. « Elles me permettent de dessiner mes créations puis de peser et d’ajouter les ingrédients avec précision. Mes créations prennent vie entre mes mains. Je les utilise pour pocher la crème et décorer mes desserts et gâteaux. Grâce à des ingrédients de base de qualité, mes mains peuvent créer les produits les plus époustouflants.
C’est ce que j’appelle de la magie. »