OPÉRA FRAMBOISE ROGUE

RéaliseR une meringue avec la poudre de blanc d'oeuf, le sucre et la purée de framboise. Conserver au frais.

Réalisez un sabayon avec la poudre d'amandes, le glaçage et les œufs entiers.

Incorporer la meringue au sabayon, suivi de tous les ingrédients secs.

Ajouter enfin le beurre fondu.

Cuire au four à 170°C pendant environ 9 minutes.

Chauffer la purée et le glucose à 45°C.

Ajouter le mélange de sucre et de pectine et porter à ébullition.

Ajouter la masse de gélatine et bien mélanger.

Conserver au réfrigérateur et mélanger avant utilisation.

Faire infuser les feuilles de verveine dans crème chaude (1) laisser infuser pendant la nuit.

Tamiser et remplacer la quantité de crème perdue par de la crème jusqu'à obtenir un total de 293 g.

Chauffer à 65°C, ajouter la masse de gélatine et verser partie à partie dans le chocolat fondu.

Enfin, incorporer le crème (2).

Conserver au frais et fouetter avant utilisation.

Mélanger l'eau chaude avec les feuilles de verveine et tout le sucre.

Bien mélanger.