“L'artisanat local de plus en plus apprécié”

Donnons la parole à : Inspired Bakers Calvel, une association belge à but non lucratif, gérée pour et par les boulangers. L'association est composée de professionnels motivés.

Donnons la parole à : Inspired Bakers Calvel, une association belge, à but non lucratif, gérée pour et par les boulangers. L'association a été nommée en l'honneur du maître boulanger et pâtissier français Raymond Calvel et se compose d'un groupe de professionnels motivés, dont Kristof Cloet de Bruges, Marnik Van Isacker de Delecta à Waregem et Dean Hoste de Wetteren. Ces professionnels sont tous des artisans passionnés qui partagent leurs connaissances au sein de cette association pour boulangers et pâtissiers. Avec Debic, ils reviennent sur la première année du coronavirus.

Comment s'est passée l'année dernière pour vous ?

"Au début, c'était une question d'adaptation. Les gens avaient peur de sortir, ils ne savaient pas ce qui était autorisé ou non. Les boulangers ont également dû s'adapter à beaucoup de choses mais nous avons bien résisté à la tempête. Le premier retournement de situation s'est produit aux alentours de Pâques : tout à coup, les choses sont devenues extrêmement mouvementées. La fête des mères a également été un grand succès. Je pense que nous avions bien compris comment tirer le meilleur parti possible de la situation."

Avez-vous trouvé des alternatives intéressantes ?

"Les gens ont acheté beaucoup plus de petites pâtisseries et de gâteaux pour quatre personnes maximum. La baisse temporaire des pâtisseries plus classiques a été largement compensée par une augmentation des ventes de pain. C'est probablement l'une des conséquences du télétravail, mais je pense que les gens ont également apprécié de venir au magasin pour discuter. La vente à emporter a également été un succès dans nos magasins."

Proposez-vous des plats à emporter via des commandes en ligne ?

"Pendant le confinement, de nombreux professionnels ont porté toute leur attention sur leur site internet et leur boutique en ligne. Ces derniers sont indispensables pour leur business, mais ce n'est pas toujours avantageux commercialement parlant pour une boulangerie-pâtisserie de taille moyenne. Cela prend beaucoup de temps et aussi pas mal d'argent. Cela reste un défi : que faites-vous de tous ces investissements après la pandémie ? Naturellement, il y a une nouvelle génération qui veut tout commander en ligne, mais dans notre secteur, les achats impulsifs sont très importants. Ils seront perdus si toutes les commandes se font en ligne. L'idéal serait une combinaison des deux. Par exemple, Dean Hoste, l'un de nos membres, a aménagé son deuxième magasin comme une sorte de drive-in où les gens peuvent venir chercher leurs commandes. Et pourtant, la plupart des clients préfèrent venir en personne au magasin. C'est une question de contact social. Et les pâtisseries sont bien plus attractives dans une vitrine qu'en ligne."

Comment répondez-vous à la demande de produits vegan et sans lactose ?

"Nous constatons une croissance de la demande pour les créations sans gluten et sans lactose, mais la rentabilité reste difficile. C'est encore un marché limité et il faut le distribuer entre plusieurs canaux dont les supermarchés. Cela ne garantit pas toujours une meilleure qualité. Le vegan, par exemple, est souvent synonyme de pâtisserie à base de margarine. Chez Calvel, nous suivons attentivement les dernières tendances, mais nous sommes aussi assez conservateurs. Nous optons pour une stratégie saine pour le moment. En ce qui concerne les colorants, un grand changement est en cours. Les colorants non-azoïque ont une image plus saine que les colorants azoïque mais il faut trouver le bon équilibre dans nos produits chocolatés ou nos glaçages."

Constatez-vous une concurrence accrue de la part des supermarchés ?

"Pas vraiment. En tant que boulangerie et pâtisserie artisanale, nous servons un public différent. Nous ne commencerons à nous inquiéter que si les supermarchés réussissent à fabriquer des produits tout aussi frais et de même qualité. La fraîcheur de nos produits, notre flexibilité et le service en magasin font la différence. Ces dix dernières années, notre secteur a pu rattraper son retard en matière de prix, ce qui nous permet de proposer des prix attractifs. De nombreux clients trouvent que les prix appliqués dans nos magasins sont appropriés. En outre, l'artisanat local est de plus en plus apprécié. On peut le constater, par exemple, avec l'énorme succès du pain au levain et la popularité de l'achat local ne concerne pas que les produits. Avec le coronavirus, les gens ont redécouvert les avantages des achats locaux. Soudainement, aller à la boulangerie est devenu une sortie que les gens attendent avec impatience."

Comment voyez-vous l'avenir de notre secteur ?

"Le principal défi consistera à poursuivre la rationalisation de la production sans sacrifier la qualité ou la fraîcheur. La marge n'est pas mauvaise, mais les prévisions de vente sont devenues compliquées. Un jour, vous avez tout vendu deux heures avant la fermeture ; le lendemain, il vous reste vingt pour cent. Dans les deux cas, cela signifie des pertes. La fixation des prix est un défi majeur pour nous les artisans. Nous sommes très créatifs et productifs, mais souvent nous ne savons pas exactement quel sera le rapport qualité-prix d'un produit. Les écoles professionnelles n'y prêtent pas du tout attention."