Crème caramel sous pression

Dans une cocotte-minute, vous pouvez augmenter la température et accélérer le temps de cuisson, ce qui permet à la crème de caraméliser sans que beaucoup de liquide s'évapore. Cela déculpe les saveurs et les possibilités !

La cocotte-minute est un instrument idéal pour une équipe de cuisine pressée par le temps et à la recherche de rendement. Elle permet de développer très rapidement des saveurs et des textures spécifiques. Les ingrédients restent entiers, et une réaction de Maillard, ou caramélisation, se produit.

La cocotte-minute a été inventé en 1679 par l'inventeur Français Denis Papin. Il a découvert qu'il était possible d'augmenter la température d’ébullition sous haute pression, de sorte que la cuisson soit beaucoup plus rapide. L'appareil que nous utilisons en cuisine aujourd’hui a beaucoup évolué, mais la technique est essentiellement la même.

Réaction de Maillard

Les températures élevées dans la cocotte-minute produisent une réaction Maillard. Cette réaction crée des saveurs et des arômes qui n’apparaissent normalement pas lors de la cuisson classique, puisque la température est trop basse.

L'ajout de bicarbonate de soude

Nous pouvons améliorer la réaction de Maillard en ajoutant du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium): pas de levure, mais juste un de ses composants. De cette façon, nous puisons des saveurs complètement nouvelles dans la crème. Les conseillers culinaires Debic se sont mis au travail et ont développé de nouvelles recettes à base de crème Debic. N'hésitez pas à les consulter pour trouver de l'inspiration pour vos propres créations.

Crème aux noisettes

Nous connaissons tous le beurre noisette : une saveur noisette que vous pouvez créer en faisant bouillir le beurre jusqu’à ce qu'une réaction de Maillard se produise. Lorsque nous faisons cela avec de la crème fouettée dans une casserole, presque tout le liquide s’évapore pendant la cuisson et vous n’avez que la graisse caramélisée. Dans une cocotte-minute, cela se produit un peu différemment.

Parce que vous augmentez la température et accélérez le temps, peu de liquide s’évapore, mais la crème caramélise néanmoins. Le bicarbonate de soude réagit dans ce processus avec les acides et le lactose dans la crème, accélérant ainsi la réaction de Maillard. Cette utilisation de la cocotte-minute apporte de nouvelles perspectives, mais surtout : de nouvelles saveurs !

Préparation d'une crème aux noisettes

Etape 1

Verser la crème non sucrée dans la cocotte-minute (maximum un litre dans une cocotte-minute de cinq litres).

Etape 2

Ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude (une cuillère à café). Bien mélanger pour le dissoudre : c’est important pour l’empêcher de coller au fond de la casserole et de se brûler. Porter la crème lentement à ébullition.

Etape 3

Recouvrir et cuire pendant vingt minutes à feu doux. La cocotte-minute doit continuer à produire un peu de vapeur.

Etape 4

Placer la cocotte-minute sous l’eau froide. Dès qu’il n’y a plus de pression, vous pouvez enlever le couvercle. Pour vérifier cela, ouvrez d’abord la vanne et assurez-vous qu’il n’y ait plus de vapeur. Ensuite, vous pouvez retirer le couvercle.

Etape 5

Passer la crème à travers un tamis fin et laisser refroidir.

Etape 6

En refroidissant la crème, puis en la fouettant jusqu’à ce qu’elle soit aérée, vous obtenez une saveur qui ne peut pas être obtenue d’une autre façon. Elle rappelle le dulce de leche ou une mousse légère au caramel, mais à base de crème exclusivement. Lorsque vous refroidissez la crème, couvrez-la d’un film plastique pour empêcher la formation d’une peau. Battez la crème caramélisée avec le sucre avec un robot jusqu’à ce qu’elle soit bien aérée. Faites une quenelle, elle pourra servir de garniture pour un dessert. Vous pouvez aussi la servir en quenelle avec du sel de Maldon pour une combinaison optimale de saveurs. Cette crème est aussi idéale comme base pour les sauces salées et sucrées.