Les mousses

Un principe qui s’applique à beaucoup de choses : ce qui est bon est toujours pertinent. La mousse.
À première vue, c’est une technique un peu dépassée, parfois remplacée par des techniques plus modernes comme le siphon ou par de nouveaux gélifiants. Mais elle reste la façon la plus simple de donner de la structure à un plat.

Dans les recettes suivantes, nous utilisons des moules 3D afin de réaliser de belles quenelles en grand nombre et en optimisant le temps de préparation. Comme ingrédients de base, nous utilisons des fonds ou des coulis réalisés à partir de produits trop souvent jetés en cuisine.

Découvrez la technique étape par étape pour cette mousse d’anguille fumée

INGRÉDIENTS POUR 30 QUENELLES

300 ml de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic
700 ml de bouillon d’anguille
14 g de gélatine
6 g de sel
1 g de zeste de citron

Bouillon d’anguille

1500 ml de fumet de poisson
100 g d’échalotes
150 g de fenouil
100 g de blancs de poireaux
200 ml de vin blanc
250 g de peau et d’arêtes d’anguille fumée

Étape 1

Faites revenir les légumes avec la peau et les arêtes de l’anguille fumée dans une poêle, déglacez avec le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter 30 minutes. Tamisez à travers une étamine et réduisez à 700 ml.

Étape 2

Ajoutez la gélatine trempée. Placez sur la glace et laissez refroidir à température ambiante.

Étape 3

Fouettez la crème jusqu’à obtenir une consistance de yaourt, ajoutez une petite partie au mélange à base d’anguille et mélangez bien. Ajoutez le reste de la crème à la spatule. Ajoutez les zestes de citron et salez.

Étape 4

Versez dans une poche à douille et répartissez dans les moules 3D. Faites durcir au frais et placez au surgélateur à au moins - 20°C pour démouler facilement.

Étape 5

Laissez décongeler la quenelle au réfrigérateur et finissez votre mousse avec l’anguille fumée, du yaourt, le coulis de concombre et épinards et de fines herbes.