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Mousse de jambon Serrano

Une mousse de jambon Serrano, oignons, vin blanc, thym

Debic Mousse Jambon Serrano
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Ingrédients

Pour 30 portions

Fond de jambon Serrano

1500 ml d’eau

100 g d’oignons

5 g d’ail

100 ml de vin blanc

400 g de chutes de jambon Serrano

1 g de feuilles de thym

1 g de romarin

Mousse

300 ml de Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

700 ml de fond de jambon Serrano

14 g de gélatine

6 g de sel

Produits Debic utilisés

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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Fond de jambon Serrano

Faites revenir l’oignon avec l’ail, le romarin, le thym et les chutes dans de l’huile d’olive.

Déglacez au vin blanc et faites réduire de moitié.

Ajoutez l’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 4 heures.

Passez au tamis et réduisez à 700 ml.

Ajoutez la gélatine essorée et mettez sur de l’eau glacée.

Mousse

Fouettez la crème et ajoutez une petite partie à la masse. Mélangez bien.

Ajoutez délicatement le reste de la crème.

Assaisonnez.

Dressage

Répartissez dans des moules 3D.

Faites durcir au frais et placez au surgélateur à au moins -20°C pour démouler facilement.

Finition

Laissez décongeler lentement au réfrigérateur.

Terminez avec du jambon Serrano séché, du cresson basilic et du persil croquant.

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