Mêlant tradition thaïlandaise et influence mondiale au Geelicious Bakehouse de Bangkok, le chef Gee encourage les talents et relève les défis. Lisez son interview pour Debic !
« J’ai une croyance : seule la passion peut mener à la création d’un chef-d'oeuvre. »
Pendant plus de 10 ans, « Chef Gee » a acquis son expérience professionnelle en dehors de son pays d’origine, la Thaïlande. Il a été le premier étudiant thaïlandais à recevoir une distinction pour son travail dans le prestigieux institut culinaire, The Restaurant School, Walnut Hill College. Il a participé trois fois à l’édition japonaise de l’émission « Iron Chef », a travaillé dans plusieurs hôtels cinq étoiles et a été nommé meilleur chef pâtissier de Philadelphie en 2013. Aujourd’hui, il a ouvert Geelicious Bakehouse à Bangkok, une boulangerie artisanale proposant des produits frais six jours par semaine et proposant une gamme pour le petit-déjeuner, le brunch, le déjeuner et le dessert. « Je travaille avec des ingrédients de qualité exceptionnelle qui ne sont pas très chers et qui sont donc accessibles à tout le monde. » En outre, Chef Gee a créé une entreprise auprès de laquelle les restaurants et les cafés peuvent commander ses produits artisanaux. « Je veux que cette entreprise devienne le partenaire privilégié des cafés qui souhaitent servir des produits de qualité et savoureux. J’anime également une émission de cuisine et une expérience gastronomique exclusive (Table du chef) et je participe à des événements. Je conseille aussi ceux souhaitant créer leur boulangerie ou des desserts délicieux. »
« TOUT PEUT ÊTRE RÉSOLU POUR PEU QUE L’ON Y ACCORDE DE L’ATTENTION. »
Le chef thaïlandais G-Chotipat Laisuwan, connu sous le nom de « Chef Gee », est convaincu que les clients savent reconnaître la qualité d’un menu lorsque l’on utilise les bons ingrédients, les bonnes saveurs et les bonnes décorations. « Et il ne faut pas oublier d’ajouter une pincée d’amour. J’ai une croyance : seule la passion peut mener à la création d’un chef-d’oeuvre. »
Associations de saveurs
Dans ses créations, Chef Gee aime utiliser des ingrédients thaïlandais typiques, comme la mangue, la noix de coco et la citronnelle. Grâce à son expérience à l’international, il associe ces ingrédients à de nombreuses autres influences. « Si vous me demandez ce qui démarque mes produits, je dirais que c’est l’association des divers ingrédients. Je suis passionné par la recherche de nouvelles saveurs à utiliser dans des desserts uniques. Par exemple, j’utilise des piments, du poulet frit coréen ou des haricots serpents pour créer des desserts fabuleux. »
En outre, Chef Gee s’appuie sur la crème et le beurre de Debic. « Ces ingrédients me mettent en confiance car leur goût et leur qualité sont toujours au rendez-vous. Un bon beurre apporte des saveurs et une texture intéressantes. Nous utilisons la crème pour réaliser de magnifiques décorations et apporter la touche finale parfaite à nos créations. Cette crème est également facile à fouetter et elle conserve toute sa tenue, ce qui nous permet de gagner du temps. De plus, je trouve son packaging particulièrement pratique. La bouteille de crème peut être stockée à la verticale ou à l’horizontale, ce qui permet d’économiser de l’espace de rangement. Aussi, le bouchon à vis est conçu de telle manière qu’il permet un rangement plus hygiénique et une conservation plus longue. Il évite ainsi les contaminations croisées. Debic collabore vraiment avec les chefs cuisiniers et pâtissiers, et pas seulement à propos des produits. »
Point de fusion stable
Dans un pays comme la Thaïlande qui subit des températures tropicales et une humidité élevée, la pâtisserie artisanale peut vite devenir un défi. « Le beurre est un ingrédient crucial dans les croissants, mais il arrive qu’il ramollisse trop vite en raison de la chaleur. Ce n’est vraiment pas idéal pour le tourage de la pâte. Même si nous travaillons dans un atelier climatisé, nous devons parfois utiliser plusieurs fours pour cuire de grandes quantités. La gamme de Debic propose des beurres techniques avec un point de fusion stable. Ces derniers sont parfaits pour une utilisation à toutes les températures et dans toutes les conditions. En tant que professionnel, cela me permet de me concentrer sur le tourage pour obtenir une pâte merveilleusement feuilletée. Car un bon croissant doit être feuilleté, croustillant et plein de saveurs. Et le beurre Debic en plaques est parfait pour cela. »
En tant que professionnels, nous sommes capables de former les personnes inexpérimentées, à condition qu’elles soient motivées.
CHEF GEE
GEELICIOUS BAKEHOUSE, BANGKOK, THAÏLANDE
Empathie
Pour ce qui est des mains qui l’aident dans sa cuisine ou sa boulangerie, Chef Gee estime que la motivation est la qualité la plus importante chez les employés potentiels. « Le manque d’expérience ne me fait pas peur : je suis un professionnel, je suis capable de former les employés. C’est l’attitude de la personne qui est la plus importante. Je ne choisirai jamais un chef expérimenté qui n’est pas motivé. Les compétences s’apprennent, mais l’attitude et l’amour du métier sont souvent innés. De plus, je veux être un employeur empathique : je suis toujours disposé à écouter les problèmes d’ordre professionnel ou personnel. Pour moi, il est important que l’on se soutienne mutuellement dans une équipe. »
Chef Gee se sent souvent sous pression, mais il voit cela comme un moyen d’avancer plutôt que comme un obstacle. « Je choisis soigneusement mes batailles. S’il y a un problème, j’essaie de le régler. Si je n’y parviens pas rapidement, je le mets de côté pour un moment. La pression est une source de motivation pour régler tous vos problèmes. Tout peut être résolu, pour peu que l’on y accorde de l’attention. »
Apprenez à connaître le chef Gee en réalisant ses recettes.
Debic vous donne un coup de main en partageant non seulement ses produits, mais aussi des conseils, des techniques et des recettes. Nous voulons vous inspirer en vous montrant ce que d'autres professionnels font avec nos produits.
