Créer la magie du dessert
La source de votre créativité et de votre inspiration en tant que chef est, bien sûr, très personnelle. Mais comment utiliser cette inspiration pour créer un dessert passionnant ? En vous inspirant du dessert Royal Casino (ci-dessous), découvrez comment vous pouvez créer votre propre dessert pour obtenir un résultat magique.
Ce qu'il faut savoir
Attiser la curiosité
Sur la carte, le nom de votre création donne déjà une idée à votre client de ce qui l’attend. Comme le dessert ci-dessous : Royal Casino. Une mousse au chocolat épicée avec baie d’argousier, figue et noix de pécan caramélisées.
Jouer sur le visuel et raconter une histoire
La forme de jeton de casino, la silhouette de la James Bond girl … On voit tout de suite où vous avez puisé votre inspiration. Pensez à la façon dont vous disposez tous les éléments dans votre assiette ; les différentes formes utilisées dans la présentation titillent aussi bien l'imagination que l'appétit des clients.
Jouez sur les textures
Alternez textures rondes et crémeuses et croquant pour apporter de la mâche. Dans cette création, 7 structures différentes sont utilisées. La mousse et le sorbet sont légers et aérés, le jeton est fondant, le biscuit et les noix de pécan sont croquants, les dés en or délicieusement tendres et la gelée d’argousier agréablement lisse.
Contrastez les saveurs
Alternez goût crémeux et sucré et acidité qui réveille les papilles. Dans ce plat, cela se traduit par une mousse au chocolat onctueuse légèrement épicée qui se combine à l’acidité de la baie d’argousier et la douceur sucrée de la figue et des noix de pécan.
Des décorations uniques
Même si la touche finale n’apportera sans doute jamais l’essentiel du goût à votre dessert, elle détermine la première impression de vos clients. Une décoration superbe et originale peut aussi être une manière astucieuse d’ajouter des saveurs et textures supplémentaires à votre plat. Voici deux exemples de décoration de desserts pour vous inspirer.
Bond girl croquante au pochoir
Ingredients
- 100 g de blancs d'oeufs (à température ambiante)
- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre en poudre
Method
- Mélangez le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez les blancs d’oeufs petit à petit. Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien.
- Laissez reposer au minimum 3 heures au réfrigérateur.
- En utilisant un pochoir, étalez la pâte sur un tapis en silicone. Faites durcir au surgélateur.
- Faites cuire au four à 180°C. Conserver dans une boîte hermétique avec des billes de silice.
Utilisez la Mousse Chocolat Debic battue tout en légèreté et étalez-la finement au moyen du pochoir. Faites sécher au déshydrateur à 50°C ou posez une silhouette sur l’assiette et poudrez-la de cacao.
Bonbons aux figues dorés
Ingredients
- 700 g de coulis de figues
- 20 g de pectine
- 750 g de sucre (1)
- 75 g de sucre (2)
- 150 g de glucose
- 10 g d'acide citrique
- 50 g de sucre (3)
- 1 g de poudre en or
Method
- Portez le coulis de figues à ébullition. Ajoutez-y le sucre (1) et le glucose.
- Mélangez le sucre (2) et la pectine et ajoutez-les au coulis de figues.
- Prolongez l’ébullition jusqu’à 106°C et retirez du feu. Ajoutez l’acide citrique et passez dans un tamis.
- Versez dans un cadre à pâtisserie et faites prendre au réfrigérateur.
- Mélangez la poudre d’or dans le sucre (3).
- Coupez la pâte de figues en cubes et roulez-les dans le sucre doré.
Des créations adaptées à votre objectif
Vous pouvez créer des desserts inspirants quelles que soient les priorités de votre cuisine. Vous voulez impressionner vos invités ou économiser du temps et de l'argent ? Avec les bonnes combinaisons de saveurs et de textures comme base, vous pouvez faire les deux. Restez simple en réduisant le nombre de composants de la recette et donc d'étapes. Faites passer votre création de dessert au niveau supérieur en introduisant davantage de composants et de décorations.
