Ingrédients
Pour
10
portions
1000 g de petites pommes Jonagold
1000 ml de vin blanc
500 ml d'eau sucrée
5 g d'anis étoilé
1 gousse de vanille
100 ml de jus de citron
2 bâtons de cannelle
125 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic
125 g de farine
125 g de sucre glace
100 g de poudre d'amandes
50 g de raisins secs
100 ml de limoncello
Préparation
Préparer une crème pâtissière avec les ingrédients.
Chauffez le vin avec l'eau sucrée et les épices.
Épluchez les pommes et creusez-y plusieurs petites boules avec une petite cuillère parisienne.
Pochez les pommes et les petites boules creusées dans le liquide chaud.
Laissez refroidir et réservez dans le jus de pochage.
Mélangez la Debic Crème Brûlée Bourbon avec le blanc d'oeuf et la cannelle en poudre et versez-la dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Placez dans un bainmarie à exactement 65°C.
Fouettez la Debic Mousse au Chocolat en masse légère et ferme.
Laissez-la prendre au réfrigérateur dans une boûte fermée.
Mélangez tous les ingrédients à la main.
Frottez précautionneusement la pâte entre les mains pour faire naître de grumeaux.
Laissez reposer 2 heures à température ambiante et cuisez ensuite pendant 15 minutes au four à 160°C.
Conservez dans une boîte bien fermé.
Faites gonfler les raisins secs dans le Limoncello.
Dressage
Disposez les petites pommes chaudes sur l'assiette.
Placez à côté des quenelles de mousse au chocolat.
Finition
Décorez avec le crumble, les raisins secs et le sabayon à la cannelle.
