Quel beurre pour quelle pâtisserie ? Choisir des beurres techniques ou traditionnels avec le Chef Álvarez

Croissants, palmiers, bundt cakes, millefeuilles et panettones : ce ne sont là que quelques-unes des dizaines de recettes que le pâtissier espagnol Daniel Álvarez a partagées avec le monde entier. Pour Álvarez, un bon beurre est la base de chacune de ces recettes. Avec le beurre de Debic, ce grand pâtissier sait qu'il peut lui faire confiance en toutes circonstances.

Le pâtissier Daniel Álvarez, propriétaire de la pâtisserie Dalua dans la province espagnole d'Alicante, membre de la prestigieuse association Relais Desserts et ambassadeur de Debic, commence chaque journée par un croissant et un café au lait. Si le croissant n'est pas bon, il en sera contrarié toute la journée. S'il est parfait, sa journée ne peut pas se passer mal. Selon lui, la pâte feuilletée et les brioches méritent une place de choix dans la gastronomie.

Le beurre est la base

Selon M. Álvarez, star de la télévision espagnole, la préparation de bonnes viennoiseries et pâtisseries commence par le choix de bons ingrédients de base. "L'un des ingrédients les plus importants de nombre de mes créations est le beurre. Comme je ne veux travailler qu'avec des produits auxquels je fais entièrement confiance, j'opte pour le beurre Debic. Debic m'offre le choix entre le beurre traditionnel et le beurre technique. C'est idéal, car je peux ainsi choisir un beurre qui me permet de travailler dans un environnement chaud, par exemple. Ma boulangerie est fraîche, mais nous travaillons aussi en Espagne. Un beurre qui résiste à la chaleur est indispensable dans ma boulangerie".

Beurres traditionnels et techniques

Un beurre traditionnel avec 82 % de matière grasse n'est pas fractionné. Ce beurre de base classique a donc un point de fusion d'environ 29°C en été et d'environ 34°C en hiver. Cela s'explique par le fait qu'en été, les vaches mangent de l'herbe et qu'en hiver, elles sont nourries au foin. Un beau phénomène naturel ! Mais la variation du point de fusion a une incidence sur la saveur et la maniabilité du beurre. Par exemple, on peut parfaitement laminer avec un beurre d'hiver. Mais dans une boulangerie chaude en été, la température ambiante combinée au point de fusion plus bas du beurre d'été rendra le beurre moins souple, ce qui le rendra plus difficile à étaler et à laminer. En outre, il est difficile de prévoir quand les grossistes livreront les beurres d'été ou d'hiver.

Les points de fusion garantis du beurre technique de Debic :

Beurre extra-fin Cake Debic : 30-32°C
Beurre extra-fin Croissant Debic : 34-36°C
Beurre extra-fin Millefeuille Debic : 38-40°C

C'est pourquoi Debic propose des beurres techniques développés pour des applications spécifiques. Ces beurres sont également composés de 82 % de matière grasse, mais ils sont fractionnés. Cela signifie que les graisses molles et dures sont séparées par un processus mécanique, de sorte que le point de fusion peut être adapté. Cela garantit à l'utilisateur final un résultat constant. Un beurre plus tendre est idéal pour les biscuits et les crèmes : les biscuits sont plus tendres et coulent bien, tandis que les crèmes deviennent plus rapidement lisses et aérées et la sensation en bouche est douce, ce qui est idéal pour les fourrages au chocolat, par exemple. Un beurre plus dur est idéal pour travailler à des températures ambiantes plus élevées. Beurre extra-fin Cake Gold Debic, Beurre extra-fin Croissant Debic et Beurre extra-fin Millefeuille Debic contiennent également du carotène, qui donne aux biscuits et aux gâteaux une belle couleur dorée, ce qui garantit un résultat final délicieux.