Le parcours de Jan Smink, de l'agriculteur à l'étoile Michelin

L’amour de sa région natale transparaît dans son menu, mais pas de la façon la plus habituelle. « Nous connaissons tous les produits régionaux de la Frise comme la chicorée pain de sucre. Cependant, je cherche principalement à faire appel aux produits des fermiers locaux. Je travaille avec quelques chasseurs du coin, qui me contactent lorsqu’ils ont quelque chose d’intéressant. Je procède de même avec un petit pêcheur. Tout est question d’offre et de demande et de s’adapter à ce que la saison a à vous offrir. Les gens me demandent souvent à quelle fréquence je change le menu.
Mais, ce sont les saisons qui changent ! Les saisons changent notre menu et nous, on s’adapte. »
En revanche, Jan estime que les clients, eux, ne doivent pas avoir à s’adapter. « Tout le monde est bienvenu ici. Vous pouvez venir en sabots, en short ou en costume. Tout le monde est à la maison ici et nous faisons en sorte de traiter tous les clients de la même manière. En ce qui me concerne, je suis et je resterai "Jan le fermier". »

Grâce à son enfance à la ferme, Jan a découvert qu’il est possible de cuisiner le colostrum. « Le colostrum est le premier lait produit par les vaches qui ont mis bas pour la deuxième fois au moins. Après la première naissance, ce lait que l’on appelle "griest" en néerlandais, contient beaucoup de sang. Après la deuxième mise bas, le lait produit au cours des 36 heures premières heures suivant la naissance est appelé "colostrum". » Jan a découvert par hasard que le colostrum pouvait être utilisé en cuisine. « J’y avais goûté une fois à la ferme. Le lait produit les 12 premières heures après la mise bas m’avait rendu particulièrement malade. Il ne convient qu’au jeune veau. Mais je trouve que le colostrum obtenu entre 12 et 24 heures après la naissance est très bon. Le colostrum produit après cela se rapproche plus du lait que l’on a l’habitude de consommer. En réalité, je n’utilise que le colostrum dont le veau n’a pas besoin lorsque la mère en produit suffisamment. Dans tous les cas, il est jeté car il est clairement impossible de le mélanger au lait de la traite. »

En tant que fils de fermier, Jan Smink est parfait pour son rôle d’ambassadeur Debic. « Mon frère a repris la ferme de mes parents et fournit son lait à FrieslandCampina. Je trouve cela incroyable de pouvoir travailler avec ces produits laitiers dans mon restaurant. Je suis un grand amateur de produits laitiers. » Dans son restaurant, Jan sert du beurre noisette préparé avec le beurre Smink, un véritable beurre fermier. « Nous faisons notre beurre blanc avec de la crème et du beurre, comme il se doit. Notre cuisine a tendance à être plus riche que la moyenne aux Pays-Bas. Mais j’adore ce genre de cuisine, tout simplement ! Depuis des années, j’utilise de la crème pour la faire légèrement caraméliser. Avec des échalotes ciselées, des herbes et des légumes, c’est un délice ! La crème enrobe les légumes de la plus belle des façons. Mais il faut être prudent, quelques secondes de trop et vous faites brûler la crème. Pour travailler dans notre cuisine, vous devez savoir ce que vous faites. Cela demande des mains de professionnel. » Très occasionnellement, Jan fait appel à de nouveaux fournisseurs si les prix sont plus intéressants, par exemple. « Mais je reviens toujours chez Debic. La qualité de ces produits est sans égale. Et, comme je l’ai dit, la qualité est notre priorité. »