Le parcours de Jan Smink, de l'agriculteur à l'étoile Michelin
Découvrez le parcours culinaire de Jan Smink, un chef dont l'éducation dans une ferme influence sa cuisine étoilée au Michelin, fondée sur des ingrédients locaux, équitables et biologiques.
Jan Smink a grandi dans la ferme de son père à Oldetrijne, près de Wolvega. Cette enfance a grandement influencé le style culinaire « Smink ». « Le style "Smink" repose sur l’utilisation de produits locaux, équitables et principalement bio. Nous avons notre propre potager et un jardin-forêt. J’utilise aussi beaucoup de produits de notre ferme. Mais la qualité reste prioritaire. Par exemple, nous proposons du pigeon au menu et je pourrais en trouver un directement sur le toit ici. Mais les meilleurs pigeons viennent de France. C’est notre priorité, la qualité gagne toujours. » En 2023, cinq ans après l’ouverture de son restaurant à Wolvega, cette vision a permis au chef de 35 ans de décrocher sa première étoile Michelin.
« LES SAISONS CHANGENT NOTRE MENU ET NOUS, ON S’ADAPTE. »
À Wolvega, dans la région de la Frise, Jan Smink et sa brigade préparent un menu sophistiqué élaboré avec une généreuse dose d’audace et d’expérience. L’amour qu’il porte à sa région natale transparaît dans chaque bouchée et il apprécie cuisiner les produits qu’il a découverts en grandissant dans la ferme de son père. Exemple : le colostrum, ce premier lait produit par la vache après avoir mis bas.
De saison
L’amour de sa région natale transparaît dans son menu, mais pas de la façon la plus habituelle. « Nous connaissons tous les produits régionaux de la Frise comme la chicorée pain de sucre. Cependant, je cherche principalement à faire appel aux produits des fermiers locaux. Je travaille avec quelques chasseurs du coin, qui me contactent lorsqu’ils ont quelque chose d’intéressant. Je procède de même avec un petit pêcheur. Tout est question d’offre et de demande et de s’adapter à ce que la saison a à vous offrir. Les gens me demandent souvent à quelle fréquence je change le menu. Mais, ce sont les saisons qui changent ! Les saisons changent notre menu et nous, on s’adapte. » En revanche, Jan estime que les clients, eux, ne doivent pas avoir à s’adapter. « Tout le monde est bienvenu ici. Vous pouvez venir en sabots, en short ou en costume. Tout le monde est à la maison ici et nous faisons en sorte de traiter tous les clients de la même manière. En ce qui me concerne, je suis et je resterai "Jan le fermier". »
Cuisiner le colostrum
Grâce à son enfance à la ferme, Jan a découvert qu’il est possible de cuisiner le colostrum. « Le colostrum est le premier lait produit par les vaches qui ont mis bas pour la deuxième fois au moins. Après la première naissance, ce lait que l’on appelle "griest" en néerlandais, contient beaucoup de sang. Après la deuxième mise bas, le lait produit au cours des 36 heures premières heures suivant la naissance est appelé "colostrum". » Jan a découvert par hasard que le colostrum pouvait être utilisé en cuisine. « J’y avais goûté une fois à la ferme. Le lait produit les 12 premières heures après la mise bas m’avait rendu particulièrement malade. Il ne convient qu’au jeune veau. Mais je trouve que le colostrum obtenu entre 12 et 24 heures après la naissance est très bon. Le colostrum produit après cela se rapproche plus du lait que l’on a l’habitude de consommer. En réalité, je n’utilise que le colostrum dont le veau n’a pas besoin lorsque la mère en produit suffisamment. Dans tous les cas, il est jeté car il est clairement impossible de le mélanger au lait de la traite. »
Je suis et je resterai "Jan le fermier".
JAN SMINK
RESTAURANT SMINK, WOLVEGA, PAYS-BAS
« Je reviens toujours chez Debic : la qualité est sans égale. »
Jan pasteurise le colostrum dans sa cuisine. « Je pense qu’il est important de le faire cuire brièvement. La première fois, nous l’avons utilisé de 10 façons différentes dans des desserts : en crème, en glace, en meringue, en crêpe... Et nous avions même fait frire la peau du lait. Maintenant, entre le plat et le dessert, nous servons à tous les clients un cône réalisé selon la recette de ma mère. Nous garnissons ce cône d’une crème de colostrum, souvent aromatisée avec des épices. La saveur de la glace change en fonction de la saison. »
Amateur de produits laitiers
En tant que fils de fermier, Jan Smink est parfait pour son rôle d’ambassadeur Debic. « Mon frère a repris la ferme de mes parents et fournit son lait à FrieslandCampina. Je trouve cela incroyable de pouvoir travailler avec ces produits laitiers dans mon restaurant. Je suis un grand amateur de produits laitiers. » Dans son restaurant, Jan sert du beurre noisette préparé avec le beurre Smink, un véritable beurre fermier. « Nous faisons notre beurre blanc avec de la crème et du beurre, comme il se doit. Notre cuisine a tendance à être plus riche que la moyenne aux Pays-Bas. Mais j’adore ce genre de cuisine, tout simplement ! Depuis des années, j’utilise de la crème pour la faire légèrement caraméliser. Avec des échalotes ciselées, des herbes et des légumes, c’est un délice ! La crème enrobe les légumes de la plus belle des façons. Mais il faut être prudent, quelques secondes de trop et vous faites brûler la crème. Pour travailler dans notre cuisine, vous devez savoir ce que vous faites. Cela demande des mains de professionnel. » Très occasionnellement, Jan fait appel à de nouveaux fournisseurs si les prix sont plus intéressants, par exemple. « Mais je reviens toujours chez Debic. La qualité de ces produits est sans égale. Et, comme je l’ai dit, la qualité est notre priorité. »
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