Les chefs de l’association française JRE partagent leur amour pour les desserts

Même si elle n’a jamais suivi de formation professionnelle spécifique, la cheffe française Pricillia Lebon, 32 ans, prouve ses talents depuis ses 22 ans. Elle a appris à cuisiner « sur le tas » et est désormais à la tête de son restaurant, « L’Ogustin », situé dans le village pittoresque de La Vacquerie-et-Saint-Martinde-Castries, à 45 minutes de Montpellier. Ce restaurant cosy est situé dans une ancienne ferme, où l’on trouve également un petit hôtel de 25 chambres. À l’extérieur, une magnifique terrasse ombragée permet d’accueillir 25 convives. « C’est l’endroit idéal pour se détendre, dit Pricillia. Sa cuisine est très personnelle. J’appelle cela de la "cuisine d’auteur". Les techniques ne sont pas forcément inventées, elles sont transmises d’un chef à un autre. On se les approprie grâce à nos expériences personnelles. J’essaie de proposer des plats qui reflètent mes expériences et ce que je vois autour de moi ; par exemple au marché ou sur le plateau du Larzac. Je me laisse aussi influencer par mes origines : Madagascar, la Normandie et la Réunion. »

Depuis l’âge de 25 ans, son confrère le chef Grégory Doucey, 44 ans, s’adonne à sa passion : la cuisine. Il a terminé sa formation professionnelle en neuf mois et a travaillé dans de grands restaurants de Montpellier. Ensuite, il a travaillé à Chablis quelque temps avant de revenir dans le sud de la France. En novembre 2018, Grégory a ouvert son propre restaurant gastronomique, In-Fine, à Frontignan. « Dans mon restaurant, je mets un point d’honneur à respecter la durabilité. J’utilise des produits frais provenant d’un rayon de 200 kilomètres autour de Frontignan. Nous sommes situés sur la côte et avons donc accès à un large éventail de poissons, de fruits de mer et de crustacés. J’aime cuisiner les "poissons oubliés" comme les sardines, le maquereau ou les anchois. J’ai également mon propre jardin de 250 mètres carrés où poussent nos fruits et nos légumes. »

Grégory aime aussi faire appel à des ingrédients locaux et de saison dans ses desserts : « Les clients ont parfois du mal à essayer autre chose que le chocolat et le citron. Néanmoins, j’ai une préférence pour les produits régionaux et de saison. C’est le cuisinier qui doit s’adapter au producteur. Ou autrement dit, l’homme qui doit s’adapter à la nature, et non le contraire. Si notre producteur de Fabrègues n’est pas en mesure de nous fournir des asperges car il fait trop froid, nous devons nous adapter. Avec le réchauffement climatique, beaucoup de choses ont changé. Nous ne pouvons plus nous procurer certains produits, mais nous avons soudainement accès à des kiwis, par exemple. En tant que chefs, nous devons évoluer avec les produits disponibles. » Pour Grégory, un dessert doit rappeler l’enfance : « Les souvenirs de repas partagés en famille ou lors des fêtes, pour le réconfort et le plaisir. Pour moi, un bon dessert doit être onctueux et croustillant à la fois. C’est pour cela que je m’attarde autant sur les textures et les saveurs. »

Pricillia, elle, veut raconter des histoires au travers de ses desserts. « Je peux m’inspirer d’une rencontre ou de ma vie personnelle. En ce moment, je travaille sur la fleur de coton. C’est un symbole de l’esclavage qui a marqué ma famille et mon éducation. Le processus de création est très important pour moi. Avec la bonne association de textures, de saveurs et des ingrédients de grande qualité, je suis en mesure de raconter des histoires au travers de mes plats. »

Aucun de ces chefs français n’est particulièrement  enthousiasmé par la tendance des « desserts déstructurés », consistant à réinventer les classiques. « Prenons une tarte au citron meringuée, dit Grégory, si vous remplacez la meringue italienne par une meringue française, cela donne un dessert totalement différent. Il est très difficile de repenser les desserts classiques. » Pricillia est particulièrement d’accord avec ce point de vue. « Par exemple, je me souviens du Paris-Brest de mon enfance. Vous pouvez retourner la recette dans tous les sens, la rendre plus légère, modifier le praliné ou la pâte à choux... Celui que je mangeais enfant restera mon préféré ! Mieux vaut créer quelque chose de nouveau que de s’évertuer à faire évoluer ce qui existe déjà. »

L’un des desserts signatures de Pricillia est sa mignardise. « Il y a quinze ans, j’ai été inspirée par un classique de Ladurée. Lorsque j’ai goûté la version finale de ma mignardise, avec son fourrage rose au litchi, sa gelée à la framboise et son sablé, le souvenir de ce merveilleux dessert que j’avais dégusté avec ma meilleure amie chez Ladurée a refait surface. C’était une expérience très spéciale. » Grégory qualifie sa tarte Tatin de plat signature. « Avec une crème légère et juste ce qu’il faut de sucre. C’est un dessert très simple, mais je le trouve particulièrement délicieux et réconfortant. »

Grégory affirme qu’il se met davantage la pression pour la réalisation de ses desserts que pour tous les autres plats de son menu. « C’est le dernier souvenir de votre cuisine que les clients emportent avec eux. Vous avez élaboré des plats de qualité avec talent, vous ne pouvez pas terminer avec un dessert médiocre. Créer un dessert qui s’aligne parfaitement avec votre menu et votre restaurant demande beaucoup de réflexion, d’expérimentation et de préparation. »

Dans ses desserts, Pricillia aime utiliser des fruits et de la vanille. Elle adore expérimenter avec la confiserie, bien que ses créations ne finissent pas toujours dans ses desserts. Pour Pricillia, un chef doit savoir faire impression avec un dessert simple connu de tous, en l’agrémentant d’une touche supplémentaire qui marquera les esprits. « On m’a récemment complimentée sur ma crème glacée à la vanille. J’ai trouvé cela très satisfaisant : le fait d’avoir réalisé une version inoubliable d’un grand classique, grâce aux bonnes saveurs et techniques et à l’utilisation d’une vanille d’exception. Cela peut sembler simple, mais c’est en réalité très complexe. »