Ode aux classiques

Il existe désormais tant de versions de la tarte Tatin qu’il faut se donner du mal pour trouver l’originale. Tous les grands chefs ont leur propre version, chaque livre de cuisine en propose une recette et, sur les réseaux sociaux, de nombreux influenceurs culinaires vous montrent comment la réaliser en 30 secondes. Alors, existe-t-il une recette authentique ? Ou la recette la plus répandue aujourd’hui n’est-elle qu’une variation de l’originale ?

Jeroen van Oijen, ancien chef créatif de Debic et fondateur de Gastronomixs, s’est donné pour mission de retracer les origines des recettes originales. Avec son concept « Chef on a Mission », il parcourt le monde à la recherche de recettes et de méthodes de préparation authentiques. Toutes ses découvertes, ainsi que les recettes qui en découlent, sont publiées dans sa série d’ouvrages « Master the Originals ». Le deuxième volet de la série se penche notamment sur la tarte Tatin. Pour la trouver, il s’est rendu à Paris avec Hidde de Brabander, SVH Master Ice Cream Maker et maître pâtissier. Leur voyage culinaire s’est révélé plein de surprises.

Pourquoi Paris ? Il n’y a pourtant pas de débat quant au lieu de naissance de la tarte Tatin ? À la fin du XIXe siècle, les soeurs Stéphanie et Caroline Tatin étaient à la tête de l’hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron, un petit village du centre de la France. Les soeurs ont créé la tarte aux pommes renversée plus ou moins par accident. Cependant, le dessert tel que nous le connaissons a été rendu célèbre par le restaurant Maxim’s à Paris. Ce sont eux qui ont remplacé la pâte brisée originale par de la pâte feuilletée, qui est ensuite devenue la norme.

Jeroen et Hidde ont déjeuné dans ce restaurant qui vaut le coup d’oeil, ne serait-ce que pour sa décoration Art nouveau. Leur expérience s’est transformée en bond dans le temps car, chez Maxim’s, ce sont tous les grands classiques de la gastronomie française que l’on retrouve au menu, sous des formes plus ou moins revisitées. Quel que soit votre avis sur ce style de cuisine, c’est un lieu où les chefs savent ce qu’ils font. Ce n’est donc pas une surprise que leur tarte Tatin soit exceptionnellement délicieuse. Les pommes, imbibées de beurre et de caramel, restent croquantes et sont servies sur une spirale de pâte filo recouverte de beurre salé. Attendez un peu... de la pâte filo ?! Quelle surprise ! Cette légère modification de la recette originale qu’ils ont plus ou moins eux-mêmes créée reste respectueuse des saveurs et des textures originales. La quenelle de crème aigre est une touche classique, mais elle contrebalance parfaitement le sucre de la tarte Tatin.

Bien sûr, un bon chercheur ne se satisfait jamais de ses premières découvertes. C’est pour cela que le chef et le maître pâtissier se sont mis en quête d’autres versions. Ils ont visité tous les établissements les plus célèbres comme Stohrer, Ladurée, Fauchon, à la recherche du classique ultime. Leur conclusion : il s’agit tout d’abord d’un dessert de restaurant. Dans la rue Montorgueil, l’artère culinaire la plus célèbre de Paris, se trouve un chef pâtissier français spécialisé dans la tarte Tatin. Contrairement à d’autres, il était plus que ravi de partager son savoir. Lui non plus n’utilise pas de pâte brisée, mais il préfère la pâte feuilletée. Il fait caraméliser les pommes et les laisse macérer toute une nuit avant de les recouvrir de pâte et de faire cuire la tarte.

Il existe un nombre incalculable de versions de la tarte Tatin. Cependant, son essence, les bases sur lesquelles repose le dessert, sont presque toujours les mêmes. Même dans la version de Maxim’s, la recette originale reste reconnaissable, malgré la pâte utilisée. La conclusion est celle-ci : innovez mais gardez les bases de la recette. Ce n’est que comme cela que vous pourrez reproduire l’expérience qui fait de la tarte Tatin un dessert incroyablement délicieux.

Hidde de Brabander a créé sa propre version de la tarte Tatin, d’après ce qu’il a vu et goûté à Paris. Ce dessert associe parfaitement ses domaines de spécialité en tant que maître pâtissier et maître glacier. Hidde prépare les pommes légèrement différemment. Il commence par préparer un caramel à sec, qu’il verse ensuite dans le moule. Les morceaux de pommes et le beurre sont ensuite déposés sur le caramel, puis le tout est cuit au four, sans la pâte, pendant 45 minutes. Ensuite, il laisse les pommes refroidir et macérer dans le caramel. Il remplace la pâte feuilletée par une spirale de pâte filo imbibée de beurre salé. Hidde sert sa tarte Tatin avec une quenelle de crème glacée à la vanille néerlandaise.