JY FOOD LAB associe les techniques françaises aux saveurs asiatiques
Des couches bien nettes, une explosion de couleurs, des associations de saveurs surprenantes et des textures toujours différentes : les créations de la pâtisserie malaisienne JY FOOD LAB stimulent tous les sens. Les chefs pâtissiers Jer Yenn et Jia Yi ont pris à coeur tout le savoir qu’ils ont acquis en France et créent désormais des produits élégants mettant à l’honneur les saveurs asiatiques. C’est à voir... et à goûter !
Prestige Noir, une mousse au chocolat noir avec des framboises confites et un croustillant au chocolat et aux pistaches de Sicile, est une création phare de la gamme de JY FOOD LAB. Ce gâteau est très clairement un hommage au temps que les chefs pâtissiers Jer Yenn et Jia Yi ont passé en France. D’autres bestsellers de la gamme sont la preuve qu’ils sont parvenus à marier parfaitement les techniques acquises en France avec les influences asiatiques. Exemple : La Lune, un cheesecake à l’association complexe de thé Oolong, de noisettes et de caramel. Ou encore Watermelon Lychee, un gâteau inspiré par une boisson populaire en Malaisie. Mellow Taro est une allusion nostalgique à une douceur aimée de tous en Malaisie, le gâteau de taro. Réalisée avec du taro frais et la couleur naturelle de l’igname violette, cette création retranscrit l’essence du dessert sous forme de mousse, pour une touche de modernité. « Notre admiration pour la qualité, la créativité et l’esthétique de la pâtisserie française reste intacte : c’est la clé de voute de JY FOOD LAB, » s’accordent à dire les deux propriétaires. « En même temps, nous voulons rendre hommage à nos origines au travers des saveurs et des ingrédients que nous utilisons. En associant ces deux passions, nous rendons la pâtisserie française populaire en Asie. »
Le nom de JY FOOD LAB vient des noms des deux fondateurs, Jer Yenn et Jia Yi, qui partagent les mêmes initiales. Les chefs pâtissiers se sont rencontrés à l’université en Malaisie. Puis Jer Yenn a été sélectionné par un chef français pour un stage à Carcassonne. Une fois diplômée, Jia Yi a rejoint son compagnon en France, où ils ont travaillé ensemble dans un établissement à Toulouse. Le temps qu’ils ont passé en France a eu une influence significative sur leur style. Lors d’interviews, ils citent régulièrement la précision, la technique et la créativité qu’ils ont pu observer dans la gastronomie française. « J’ai travaillé dans un restaurant qui se destinait à une étoile Michelin, » explique Jia Yi. « J’y ai découvert le dévouement, la précision et la créativité nécessaires à la création d’un dessert exclusif. J’ai aussi pu constater le soin que demande la proposition d’une association de saveurs unique. Cette période a été particulièrement enrichissante. J’ai grandement amélioré mes compétences techniques, mais cela m’a aussi donné la certitude que c’était ce que je voulais faire moi-même. Chez JY FOOD LAB, nous infusons les influences asiatiques dans les techniques de la pâtisserie française. En faisant cela, nous proposons des pâtisseries non seulement élégantes, mais également délicieuses et qui attirent la clientèle locale. »
Dans leur pâtisserie, le couple a mis en place une répartition des tâches particulièrement efficace. Jia Yi aime découvrir différentes boissons, ce qui lui permet de créer des associations de saveurs uniques pour ses gâteaux. Jer Yenn se concentre sur les textures pour proposer des créations surprenantes à chaque bouchée. « Ensemble, nous voulons créer des gâteaux qui offrent des moments de gourmandise à chaque bouchée. Nous ne voulons pas seulement créer des gâteaux, nous voulons offrir des expériences qui réveillent les souvenirs, suscitent des émotions et stimulent l’imagination de nos clients. »
JY FOOD LAB a ouvert en 2016. Après leur retour de France, Jer Yenn et Jia Yi étaient certains de leur désir de rendre la pâtisserie française populaire en Malaisie grâce aux influences asiatiques. Ils étaient aussi convaincus d’avoir les capacités pour y arriver. Ils ont commencé en proposant des produits salés et sucrés. « On a débuté en nous concentrant sur nos services pour le marché commercial et en fournissant nos produits aux cafés et aux restaurants. Jia Yi réalisait les gâteaux de mariage et je préparais principalement de petits plats pour des événements, explique Jer Yenn. De cette façon, nous avons pu explorer le marché et bâtir la notoriété de notre marque. »
À mesure que la popularité de JY FOOD LAB grandissait, ils ont commencé à se tourner vers le grand public. « Après deux ans, nous avons changé de locaux où nous avons pu proposer des dîners et des ateliers privés. Nous envisagions de nous développer davantage dans la direction d’une cuisine professionnelle lorsque le COVID a mis toutes nos activités à l’arrêt. » La pandémie s’est cependant avérée être une bénédiction déguisée pour les jeunes chefs pâtissiers. « Pendant la pandémie, nous nous sommes consacrés à ce que nous aimions le plus : la pâtisserie. Nous avons emménagé dans nos locaux actuels en 2021. Grâce au soin que nous portons à nos produits et à notre envie de constamment nous améliorer, nous avons bâti une solide réputation. Nous sommes connus pour nos gâteaux exclusifs qui proposent une grande variété de textures et de saveurs surprenantes. Nous servons toujours principalement les professionnels, mais nous voulons aussi proposer de belles créations au grand public. Notre objectif est de rendre la pâtisserie de luxe accessible au quotidien. »
Le clou du spectacle
Les gâteaux et les pâtisseries destinés au marché commercial sont généralement réalisés sur commande. JY FOOD LAB travaille avec les cafés, les restaurants et les chaînes souhaitant vendre des pâtisseries avec une touche française. « En travaillant sur commande, nous pouvons proposer des produits sur mesure qui répondent parfaitement aux besoins de chaque client. De cette façon nous sommes certains de leur fournir la qualité et l’esthétique qui correspondent à leur menu. » Pour leurs clients du quotidien, Jer Yenn et Jia Yi offrent des créations uniques avec leur signature. « Chaque gâteau que nous préparons reflète notre amour de la pâtisserie française et des saveurs asiatiques. Nous ne prenons pas de commande pour le marché B2C mais nous faisons preuve de beaucoup de créativité en termes de couleurs, de saveurs et de design. Nous proposons des pâtisseries et des gâteaux innovants et tendance, mais qui restent fidèles aux techniques traditionnelles françaises. »
De nombreux clients fidèles sont amateurs de la qualité et du savoir-faire offerts par JY FOOD LAB. Ils commandent des gâteaux pour les occasions spéciales comme les anniversaires et notamment les anniversaires de mariage. « Cette clientèle apprécie le soin que nous portons à nos gâteaux, aux saveurs et au design. Ils sont à la recherche de créations délicieuses mais qui seront également le clou du spectacle lors de leur événement. »
Pour les Malaisiens, l’amour de la pâtisserie française n’était clairement pas inné. Ce n’est que lorsque le pays a remporté la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2019 que la popularité de la pâtisserie de luxe avec des influences françaises a décollé. De plus en plus de personnes se sont mises à apprécier les techniques et les saveurs délicates, offrant à JY FOOD LAB une clientèle sans cesse croissante. « Au début, ce n’était pas simple de combiner les techniques françaises avec les saveurs et les ingrédients asiatiques, » admettent-ils. « Il n’existait pas de livre de recettes pour ces associations et nous devions tout découvrir par nous-mêmes. Nous avons commencé par faire des essais et beaucoup de recherches. Il faut véritablement comprendre toutes les facettes des ingrédients pour les travailler correctement. Nous avons beaucoup lu et fait de nombreux tests, ce qui a été très instructif. Certaines choses ne donnaient rien alors que d’autres fonctionnaient soudainement. Nous avons réussi à garder les techniques françaises qui étaient les plus importantes pour nous, tout en étant créatifs et en jouant avec les associations de saveurs. »
« Le prochain chapitre de JY FOOD LAB sera une boutique et un salon de dégustation, » annoncent les jeunes chefs pâtissiers. « Pour le moment, on travaille exclusivement sur commande et via une boutique en ligne. On aimerait pouvoir recevoir notre clientèle dans un lieu physique et proposer des dégustations, par exemple. C’est l’un des rêves de Jer Yenn. Nous pensons que la vie est trop courte pour se limiter à une saveur ! »
JY FOOD LAB travaille régulièrement avec les entreprises. La pâtisserie a collaboré avec un fabricant de bao buns cuits à la vapeur. Pour cette entreprise, JY FOOD LAB a créé un fourrage sucré dans le cadre d’un coffret de Noël. JY FOOD LAB a aussi travaillé avec un fabricant de chocolat local dans le but d’offrir des créations chocolatées uniques lors des fêtes. Et surtout, JY FOOD LAB travaille avec Debic. « Leurs produits laitiers de haute qualité nous permettent de proposer sans cesse de nouvelles créations qui les mettent à leur tour à l’honneur. »
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