La pâtisserie classique avec une touche malaisienne : 'Voilà' apporte une pâtisserie de classe mondiale en Asie
Si vous recherchez une pâtisserie de classe mondiale, la Malaisie est l'endroit idéal. Depuis qu'ils ont remporté la Coupe du monde de la pâtisserie en 2019, Otto Tay et Loi Ming Ai mettent tout en œuvre pour faire de leur pays la capitale asiatique de la pâtisserie. Nous les avons rencontrés pour parler de leur victoire et du parcours qui les a menés à leur propre pâtisserie en ligne : Voilà. "Aujourd'hui, tout le monde peut enfin goûter nos créations."
Otto : "En 2011, j'étais assistant dans l'équipe de Malaisie. Depuis, je rêvais de participer moi-même à la compétition, et c'est ce que j'ai fait en 2013. Mais notre pièce maîtresse s'est effondrée, tout comme nos chances de gagner. Nous avons retenté notre chance en 2015 et nous sommes arrivés quatrièmes. Mais en 2019, tous nos efforts ont payé et nous avons gagné."
Loi : "J'étudiais à l'Académie de pâtisserie et d'arts culinaires de Malaisie en 2013. J'y ai reçu l'enseignement de plusieurs chefs qui représentaient la Malaisie dans des concours internationaux. J'ai également pu les aider à préparer ces concours, et c'est ainsi que j'ai découvert la Coupe du monde de la pâtisserie."
Comment avez-vous préparé cette dernière Coupe du Monde ?
Otto : "C'était difficile ! Je vivais au Vietnam à l'époque, ce qui signifiait que je faisais constamment l'aller-retour - pendant quatre mois. Je prenais l'avion pour la Malaisie le vendredi soir après le travail, je m'entraînais pendant dix heures d'affilée le samedi et je rentrais au Vietnam le dimanche."
Loi : "Participer au concours a été un énorme défi pour moi aussi. J'étais responsable du gâteau à la crème glacée et de la sculpture de la crème glacée et du chocolat - rien de tout cela ne m'était familier ! De plus, je n'avais pas tenu compte de la différence de température. Il fait très chaud en Malaisie, alors sculpter de la crème glacée est une véritable course contre la montre. Lorsque nous avons fait un dernier essai à Lyon, une semaine avant le concours, il faisait très froid. Je m'attendais à ce qu'une partie de la crème glacée fonde dans la forme que j'avais en tête, comme elle l'a fait en Malaisie, mais cela n'a pas été le cas à cause du froid. Je me suis retrouvée avec un énorme singe difforme. Pour le gâteau à la crème glacée, j'ai passé beaucoup de temps à faire des recherches et à développer de nouvelles techniques. Et le résultat final est exactement ce que j'avais en tête : de belles fleurs."
Qu'avez-vous appris du concours ?
Otto : "Comment organiser efficacement notre temps et nous adapter rapidement à une nouvelle cuisine. Mais le plus important reste le travail d'équipe."
Loi : "Nous avons vraiment appris à travailler ensemble tout au long de notre parcours, depuis les sélections nationales jusqu'à la finale de la Coupe du monde, en passant par l'Asia Pastry Cup. Personnellement, j'ai aussi appris beaucoup de nouvelles techniques d'autres pays au cours de ces deux années."
Quels conseils donneriez-vous à la prochaine génération de compétiteurs ?
Otto : "Oser rêver grand et poursuivre ces rêves."
Loi : "Respecter les autres concurrents et être ouvert aux nouvelles idées et techniques."
Culture de la pâtisserie
Loi : "Très peu de Malaisiens connaissent la Coupe du Monde, et la pâtisserie française n'est pas très répandue ici. Je pense donc que l'importance réelle de notre victoire a été un peu surestimée. Mais nos amis, nos familles et nos collègues étaient évidemment très heureux pour nous."
Otto : "Pour moi, c'est un rêve qui se réalise. De plus en plus de pâtisseries ouvrent leurs portes, et je pense que la culture de la pâtisserie commence vraiment à prendre de l'ampleur en Malaisie."
Quelle a été la première chose que vous avez faite sur le plan professionnel après votre victoire ?
Otto : "Le COVID-19 a éclaté peu après notre victoire... Alors, pas tant que ça ! Je pense que le lancement de Voilà Patisserie est la première chose à laquelle nous nous sommes vraiment consacrés après le concours."
Quelle est l'histoire de Voilà ?
Loi : "Otto et moi avions participé ensemble à un certain nombre de concours et nous avions effectué des travaux de conseil pour diverses entreprises du secteur. Mais nous n'avions jamais commercialisé directement nos créations. Nous avons donc pensé qu'il était grand temps de développer notre propre marque. Nous voulions également faire connaître la culture de la pâtisserie dans notre pays."
Otto : "Voilà est une boutique en ligne, vous ne pouvez donc pas venir y manger. Notre philosophie se reflète dans le nom : "Voilà, c'est ici". Nous disposons d'un studio dédié à la recherche et au développement, et nous organisons également des masterclasses. Après tant d'années d'expérience et de préparation, il est enfin temps pour nous de présenter nos créations au grand public et de lui faire goûter ce que nous avons à lui offrir. Pas seulement aux juges des concours !"
La prochaine génération
Otto : "En Asie, nous disposons de merveilleux ingrédients tels que le sésame noir, le pandan, le chrysanthème, le mochi, le thé oolong et le riz noir. Nous incorporons ces ingrédients dans des textures classiques en utilisant des techniques européennes."
Loi : "Les ingrédients locaux jouent un rôle important dans la création de saveurs, d'arômes et de structures nouveaux et uniques."
Quelle est, selon vous, la principale différence entre la pâtisserie asiatique et la pâtisserie européenne ?
Otto : "Je pense que la texture de la pâtisserie asiatique est plus légère et plus aérée. En termes de saveurs, nous avons tendance à nous rapprocher des saveurs de notre enfance. En Europe, les saveurs sont plus intenses et les textures plus variées."
Que réserve l'avenir à la prochaine génération de chefs européens ?
Loi : "Je pense que les chefs européens se tournent de plus en plus vers la robotique et la technologie, de sorte que la jeune génération est de moins en moins familiarisée avec les techniques de base. Les moules en 3D et les machines de découpe au jet d'eau sont si courants aujourd'hui que je pense que les sculptures moulées à la main finiront par appartenir au passé."
Otto : "Tout doit être plus sain, avec moins de sucre."
Loi : "Et moins de crème."
Quels pays sont les pionniers de la pâtisserie en Asie ?
Otto : "Au Japon, la culture de la pâtisserie est en plein essor."
Loi : "Et en Malaisie, bien sûr. Le marché est encore relativement nouveau, mais une poignée de pâtissiers, dont Otto et moi-même, se sont donné pour mission de faire de la Malaisie la capitale asiatique de la pâtisserie."
Où vous voyez-vous, vous et Voilà, dans cinq ans ?
Otto : "J'aimerais que Voilà se développe dans plusieurs domaines, avec l'aide de spécialistes du chocolat, de la pâtisserie, de la viennoiserie et des desserts glacés. Nous pourrons ainsi former la nouvelle génération qui, dans quelques années, pourra s'autoproclamer pâtissier en toute sérénité."
Loi : "Dans cinq ans, lorsque l'entreprise sera un peu plus mûre, nous espérons pouvoir nous développer. À terme, nous pourrons même exporter à l'échelle internationale."
Vous êtes les ambassadeurs de Debic pour la Malaisie, mais aussi pour le reste du monde. Comment abordez-vous ce rôle ?
Loi : "En plus d'expérimenter les produits Debic dans la cuisine et de développer de nouvelles recettes, nous voulons aussi en savoir plus sur la production laitière, par exemple sur le processus qui mène du lait au beurre. Nous voulons devenir un partenaire à part entière."
Otto : "Nous voulons former une équipe solide et montrer au monde ce qu'il est possible de réaliser avec de "vrais" ingrédients et les bonnes connaissances."
Lisez notre article sur la Coupe du monde de la Pâtisserie !
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