Roulade de pamplemousse

Mélangez le beurre de crème avec le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes et le sel dans un bol à l'aide d'un batteur jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.

Incorporez l'œuf entier et conservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur et découpez les formes souhaitées.

Cuire au four à 150˚C pendant 13 minutes.

Chauffez le lait (1), l'huile de cuisson et le sel dans une casserole à 70˚C.

Ajoutez la farine et remuez continuellement jusqu'à ce qu'une pâte à choux se forme.

Mélangez la pâte avec le lait (2), l'œuf entier, le jaune d'œuf et le confit de pamplemousse.

Montez le sucre en neige avec le blanc d'œuf pour obtenir une meringue française à pics moyens.

Incorporez la masse précédente et étaler sur un tapis Flexipan (53 x 35 cm).

Cuire au four à 155°C pendant 15 minutes.

Blanchir le zeste de pamplemousse trois fois dans de l'eau fraîche.

Portez à ébullition le jus de pamplemousse et le sucre.

Ajoutez les écorces de fruits blanchies et laissez cuire à basse température pendant 45 minutes.

Lorsque la température atteint 55 degrés Brix, mixez en une pâte lisse et conservez au frais.

Préparez la crème pâtissière dans une casserole avec le lait, la crème, la gousse de vanille, la poudre de crème pâtissière, le sucre et le jaune d'œuf.

Ajoutez la masse de gélatine et le beurre de cacao.

Refroidir le mélange à 40°C et l'émulsionnez avec le beurre de crème.

Conservez au frais.

Chauffez 100 g de crème avec le sucre inverti, la gousse de vanille et la masse de gélatine jusqu'à 36°C.

Emulsionnez avec les 440 g restants de crème, le mascarpone et l'eau de fleur d'oranger.

Conservez au frais.