Les fourrages dans tous leurs états !
Avec Debic, examinons brièvement la composition d'un entremet classique et la manière de le construire de manière surprenante mais rationnelle.
Explorez de nouvelles saveurs et textures avec ces garnitures faciles et délicieuses.
Respect des saisons
Lorsqu'il s'agit de combiner des saveurs, la règle d'or est d'associer le sucré à l'acide ou à l'amer. Les textures douces peuvent être ponctuées d'un accent croquant ou légèrement plus liquide. Vous trouverez de nombreuses combinaisons de saveurs en ligne sur le site Foodpairing®, ou pourquoi ne pas vous inspirer de l'univers branché des cocktails, où les combinaisons ingénieuses font autant partie de la culture que la bonne dose d'alcool. Un parfum bien choisi, comme le Cointreau, le Cognac ou une eau de vie fruitée, est le sel et le poivre de la pâtisserie moderne.
Texture et couleur
La saveur de l'intérieur doit être choisie avec soin. Complète-t-elle la saveur principale de la création ? Est-elle (trop) dominante ? La texture est-elle surprenante ? L'aspect de la pâte est-il surprenant lorsque vous la coupez ? L'ensemble forme-t-il un tout ? Pour vous, nous les avons classés en cinq catégories.
Pur fruit, où la purée de fruits est liée à la gélatine. Les combinaisons avec des morceaux de fruits ou des épices font toute la différence par rapport à une recette classique à base de fruits, de sucre et de gélatine.
La recette préférée de la cuisine de grand-mère. Des morceaux de fruits purs, parfois mélangés à de la purée, bouillis et liés avec de la pectine, presque comme une confiture. Idéal pour combiner les abricots, les pommes, les ananas ou les pêches avec une mousse.
C'est peut-être la façon la plus élégante d'ajouter harmonieusement une couche de fruits ou de noix à une mousse. L'ajout de beurre émulsionné donne une sensation de velours en bouche. À température ambiante, une crème est légère et aérée, mais elle est aussi à peu près tartinable et convient à la préparation de pâtes à tartiner. Elle a un goût plein et riche, une texture onctueuse et fond rapidement et complètement dans la bouche. La clé de la préparation d'une bonne crème est d'insuffler suffisamment d'air dans un mélange de graisse, de sucre et de liquide. En termes de texture, un crémeux est plus une combinaison de mousse et de ganache. Il est moins aéré qu'une crème et a une texture exceptionnellement douce et crémeuse.
Le ganache est un classique dans le monde du chocolat. Vous pouvez la pousser plus loin en réalisant une ganache montée - une ganache que vous pouvez fouetter après cristallisation, ce qui lui donne une texture plus légère et plus douce qu'une ganache classique, très compacte. Une ganache se compose toujours d'une crème et d'une couverture de chocolat. L'ajout de beurre rend la ganache plus crémeuse, l'ajout de glucose la rend plus rigide. Il est possible de rendre la ganache plus ferme ou plus fluide en ajoutant plus ou moins de chocolat. Cela en fait une garniture polyvalente pour les pâtisseries ou les pralines. De plus, votre création durera plus longtemps, car la ganache la protège du dessèchement.
Une mousse délicate et moelleuse est la garniture parfaite pour une bombe ou d'autres pâtisseries sophistiquées. Il n'est pas toujours facile d'obtenir une texture parfaite, surtout lorsque la mousse est utilisée comme garniture dans des pâtisseries. Dans une préparation traditionnelle, nous utilisons la gélatine comme agent liant. Ceci est particulièrement important pour les purées de fruits, car elles contiennent beaucoup d'eau. Une mousse au chocolat, en revanche, nécessite moins de gélatine, voire pas du tout, car le beurre de cacao lui confère une fermeté supplémentaire.
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