Madrid Fusion 2022 : au-delà du produit

Âme mexicaine, ingrédients britanniques
 

Le chef Santiago Lastra a travaillé au Noma, où il a appris les ficelles du métier auprès de René Redzepi. L'année où il a ouvert son restaurant à Londres, il avait déjà décroché une étoile au Michelin.

Le Mexique a de riches traditions culinaires, mais il est difficile de les transposer en Europe du Nord, où les ingrédients typiquement mexicains sont plus difficiles à obtenir. Il n'est ni durable ni techniquement faisable de faire venir ces produits par avion. Santiago Lastra a mis au point une charte de goût pour les ingrédients de substitution. Par exemple : le plantain, dont la texture et la saveur se rapprochent de celles du panais ou des tortillas de sarrasin, à la place du maïs.

L'histoire d'amour
 

Eric Kragh Vildgaard a un restaurant dont le concept repose sur une histoire d'amour. Après avoir travaillé au Noma comme bras droit de René Redzepi, Eric avait les bonnes connaissances pour ouvrir son restaurant de fruits de mer Jordnær. Un bon choix, car en 2021, il a reçu sa deuxième étoile au Michelin.

Par le passé, Eric a souvent fait les mauvais choix dans la vie. Mais grâce au monde de la restauration, il a pris un autre chemin. Pour être précis : le chemin de l'amour, de l'amitié et du respect de la nature. L'amour de la nourriture, de son métier, de son personnel et de son couple.

"Si je n'avais pas rencontré ma femme, je ne serais jamais arrivé ici".

Un restaurant 2 étoiles cuisine avec un micro-ondes
 

Le chef Oriol et son équipe ont utilisé un micro-ondes pour leur présentation, en exposant une technique datant de 16 ans : la génoise. Il s'agissait d'un rappel des techniques de micro-ondes développées pendant la période où Oriol travaillait chez Ferran Adria par Ell Bulli.

Oriol et son équipe ont utilisé la technologie des micro-ondes pour développer toute une gamme de snacks. Par exemple : du fromage de Gouda facilement séchable. Mais aussi, des espumas croustillants et des bulles de tapioca-kuzu.

L'expérience est plus que de la nourriture

La présentation de Rasmus Munk portait sur le concept de cuisine holistique. Dans son restaurant Alchemist, ils utilisent principalement des saveurs classiques, mais avec des techniques innovantes et complexes. Ils travaillent avec des papillons car ils contiennent plus de protéines que les grillons, par exemple. Et ils expérimentent avec la soie provenant du cocon d'une chenille.

Rasmus Munk aime intégrer un élément de théâtre et d'art. Toute une équipe soutient ses créations, y compris les designers qui développent le placage. Tout a une histoire.

Le pouvoir de la marinade

Le chef Mario est l'ambassadeur de la gastronomie à Madrid. Il se concentre sur le processus de marinage du poisson : l'escabèche. Il conserve le poisson dans différents vinaigres tels que le vinaigre de riz, le vinaigre de xérès, le vinaigre de cidre de pomme et le vinaigre de vin. Cette technique n'est pas nouvelle, mais Mario y apporte une touche nouvelle. Il utilise le collagène naturel libéré par les différentes têtes de poisson au cours du processus. Le collagène procure "la sensation gustative ultime".

Le chef Mario utilise également une nouvelle technique de cuisson. Au Madrid Fusion, il a préparé le shabu shabu dans un anaori (une marmite en graphite). Grâce à cette composition unique, les arômes restent dans le produit. C'est aussi l'occasion de cuisiner plus rapidement et de fabriquer un produit fini. Un investissement qui se rembourse rapidement et qui peut être utilisé sur l'induction.