Le chef italien Rocco de Santis est un "travail en cours"

Pâtes fraîches, desserts crémeux et plats au goût de la mer. Le chef Rocco de Santis apporte ses racines italiennes dans toutes les cuisines où il officie. Actuellement, il travaille comme chef exécutif au Santa Elisabetta, un restaurant situé dans la tour byzantine Pagliazza, à l'intérieur de l'hôtel Brunelleschi à Florence, pour lequel il a obtenu deux étoiles Michelin.

Rocco de Santis (1979) est né à Salerne et a grandi en Campanie, une région du sud-est de l'Italie. Il aime beaucoup les montagnes, les rochers et la mer de sa région natale et aime donc évoquer, avec ses plats, des souvenirs de la culture maritime dans laquelle il a grandi et appris à cuisiner. "Par exemple, j'aime servir une soupe de gambero rosso, une panzanella, du caviar et des olives, une entrée de pâtes au provolone fumé et des calmars ou des rougets en croûte de pain au safran. Ce dernier est peut-être mon plat préféré : une sorte de snack que l'on peut même manger avec les mains.

Voyages culinaires

Au tournant du millénaire, Rocco a réalisé qu'il devait regarder au-delà de sa Campanie bien-aimée s'il voulait devenir un meilleur chef. Il voulait apprendre d'autres préparations et méthodes et s'immerger dans d'autres traditions culinaires. Rocco s'est donc rendu en France, où il a travaillé dans le restaurant historique Georges Blanc, qui a reçu trois étoiles au Michelin. Plus tard, il s'est rendu en Suisse, où il a également eu la chance de travailler dans un restaurant étoilé. "Mes voyages ont toujours été liés à la nourriture. Chaque destination a commencé par un restaurant, un ingrédient ou un vin que je voulais apprendre à connaître. Pour moi, il s'agit avant tout d'acquérir des connaissances sur mon travail ; le plaisir vient toujours en second lieu. Toutes ces expériences ont fait de moi le chef mature que je suis aujourd'hui."

Retour en Italie

Une fois de retour sur le sol italien, Rocco a travaillé sur la côte amalfitaine, à l'hôtel Romeo de Naples et au Hilton de Rome, entre autres. Il s'est finalement retrouvé à Florence, une région difficile pour les chefs, car les gens y sont habitués à la gastronomie haut de gamme depuis des siècles. Cependant, la cuisine méditerranéenne de Rocco, caractérisée par les contrastes entre l'aigre et le sucré, le cuit et le cru, la saveur et la légèreté, a été rapidement appréciée. "Depuis la pandémie, de vrais gourmets viennent manger dans notre restaurant. D'excellents clients qui boudaient auparavant les restaurants touristiques du centre de Florence. En conséquence, nous avons commencé à accorder encore plus d'attention à nos plats. Nous nous sommes entièrement concentrés sur la saveur et avons laissé de côté les ingrédients superflus. Nous nous sommes également entièrement concentrés sur le restaurant ; nous n'offrons plus de service de traiteur et ne nous occupons plus d'autres événements. Le résultat est que nous avons de nombreux clients satisfaits et que nous avons obtenu deux étoiles Michelin."

Tradition et innovation

Rocco cuisine avec les saveurs et les arômes de son terroir, assez traditionnel mais aussi en quête d'innovation. "Dans la cuisine, j'essaie constamment de trouver un équilibre entre tradition et innovation. Mon hashtag préféré sur les médias sociaux est #traditionmoderninnovation. Mes origines sont le point de départ du voyage que je fais pour toujours devenir un meilleur chef. Je préfère utiliser mes plats pour communiquer mes émotions et donc aussi mes origines, parfois à travers les choses les plus simples. Concrètement, cela signifie que vous pouvez rencontrer des ingrédients de Campanie. Plus abstraitement, vous pouvez retrouver dans mes plats mon amour pour la mer et la montagne et mon respect pour ma famille et ses traditions culinaires. Toutes ces choses sont en moi - elles se retrouvent donc dans mes assiettes". Travailler dur, acquérir des connaissances scientifiques sur le processus de cuisson, échanger des idées avec des collègues, comparer les plats et les ingrédients : autant de facteurs qui contribuent à devenir un chef professionnel et distinctif en ce qui concerne Rocco. "Mon voyage est un travail en cours. Et en cours de route, je saisis toutes les opportunités qui se présentent".

Recette

Essayez de préparer la recette préférée de Rocco de Santis, le rouget en croûte de pain avec du safran et une sauce à l'ail rouge, que Rocco réalise avec de la crème 35% Debic.