« TOUT LE MONDE VEUT DÉGUSTER DES PRODUITS EXCEPTIONNELS DE TEMPS EN TEMPS. »
Vous pourriez penser que les pâtisseries proposées dans un hôtel Hilton sont réservées aux riches et aux célébrités. Et pourtant, à Varsovie, les gens ordinaires s’arrêtent eux aussi à la pâtisserie Mazovia pour profiter de douceurs bien méritées. Et c’est exactement ce que les fondateurs, Michał Iwaniuk et Maciej Wísniewski, avaient en tête : rendre la pâtisserie haut de gamme accessible à tous dans un cadre exceptionnel.
Cela fait six ans que nous sommes venus ici pour la première fois pour découvrir la perfection de la pâtisserie polonaise. Qu’est-ce qui a changé depuis ?
Michał : « Le secteur de la pâtisserie en Pologne a grandement évolué, avec une couverture médiatique de plus en plus importante et une inspiration puisée à l’étranger. La diversité des ingrédients que l’on trouve en Pologne au fil des quatre saisons se reflète de plus en plus dans nos pâtisseries. Le comportement des consommateurs a également changé. Ces derniers sont à la recherche de produits de meilleure qualité ressemblant à ce qu’ils peuvent voir à l’étranger. Et nous sommes en mesure de répondre à cette demande car il est maintenant plus simple de se procurer les produits. Les marques comme Debic, Callebaut, Cacao Barry et Sicoly ont grandement influencé les gammes et la qualité proposées dans nos pâtisseries. Globalement, je pense que la pâtisserie européenne met la barre très haute. Nous pouvons en être fiers. »
Michał : « Que nos créations soient accessibles à tous. Nous voulons prouver aux clients qu’ils peuvent profiter de bons produits réalisés avec des ingrédients de qualité de grandes marques et ce, à des prix raisonnables et dans un cadre magnifique. »
Le fait de vous installer dans l'hôtel Hilton était donc un choix délibéré ?
Michał : « Nous souhaitions en réalité nous installer au centre-ville. Dans un bel établissement qui aurait été le reflet de notre vision et où nous aurions pu remplir notre rôle d’ambassadeurs de grandes marques. Notre emplacement repousse parfois les gens. Mais une fois qu’ils passent le pas de la porte, ils sont souvent surpris de voir que les prix sont raisonnables. »
Michał : « C’est très simple : pour créer de bons produits, vous avez besoin de bons ingrédients. Si nous souhaitons nous positionner à un certain niveau dans le secteur, nous ne pouvons pas faire l’impasse sur la qualité. Nous ne voulons pas non plus tromper nos clients : ils peuvent profiter de produits de qualité à des prix abordables. »
Vous êtes installés à Varsovie et vous attirez une clientèle internationale. Est-ce que cela contribue à votre succès ? Ou les consommateurs polonais sont-ils eux aussi amateurs de pâtisserie internationale ?
Michał : « Il y a bien sûr des Polonais qui se contentent de produits de milieu de gamme, mais j’ai le sentiment que la recherche de produits de grande qualité devient la norme. Tout le monde veut déguster des produits exceptionnels au moins une fois par mois. »
De quoi se compose votre assortiment, exactement ? Vos créations sont-elles aussi riches que la cuisine polonaise ?
Maciej : « Nous essayons de proposer des pâtisseries polonaises traditionnelles, mais avec une touche internationale. Des saveurs anciennes dans des designs modernes. Nous voulons toucher les clients d’âge moyen autant que les jeunes "instagrameurs" et "tiktokeurs". La Génération Y cuisine beaucoup moins mais consomme plus. Ils vont au restaurant, se font plaisir à la pâtisserie et partent en week-end. Ils sont moins occupés que par le passé (rires). Autrefois, les gens vivaient pour travailler. Pour les jeunes d’aujourd’hui, il s’agit plus de profiter du temps dont ils disposent. »
Pourquoi les clients devraient-ils se rendre dans votre pâtisserie, Mazovia, plutôt que dans leur pâtisserie de quartier ?
Michał : « Parce que nous avons le meilleur millefeuille (rires). Parce que, grâce à notre complexité, nous leur offrons une expérience totalement différente et tout à fait unique. »
« NOUS SAVONS FAIRE LES MÊMES CHOSES, MAIS NOUS DIVISONS LES TÂCHES EN FONCTION DE CE QUE CHACUN AIME FAIRE. »
Vous travaillez ensemble depuis de nombreuses années. Comment est-ce que cela se passe ?
Maciej : « Mon intérêt pour la pâtisserie est véritablement né lorsque j’ai rencontré Michał. Avant cela, j’étais un simple chef. Ce n’est qu’après l’avoir rencontré que je suis passé des cuisines à la pâtisserie. Nous sommes amis depuis 17 ans à présent. »
Maciej : « Mais nous avons retardé l’ouverture de cette pâtisserie pendant longtemps. Pourquoi ? Parce que nous n’avions pas la confiance nécessaire pour sauter le pas. Nous avons toujours eu l’impression que quelque chose manquait. Nombre sont les pâtisseries en Pologne qui ouvrent d’abord et gagnent en expérience après (rires). Nous souhaitions faire les choses différemment : renforcer nos connaissances et notre expérience avant d’ouvrir notre boutique. Nous avions le sentiment de devoir progresser davantage, même si nous avions déjà de l’expertise. »
Michał : « Nos caractères sont différents, mais on se complète parfaitement. Et c’est pareil dans le travail. Nous savons faire les mêmes choses, mais nous divisons les tâches en fonction de ce que chacun aime faire. Je travaille principalement le chocolat et Maciej s’occupe de la pâtisserie. Croissants, pâtes feuilletées, pâtes levées... On se comprend et c’est pour cela que l’on s’entend aussi bien. »
Michał : « Et on a créé une entreprise ensemble. »
De plus en plus de pâtisseries se tournent vers de nouveaux ingrédients et de nouvelles saveurs comme les produits vegan et sans lactose. Cette tendance s’observet-elle en Pologne également ?
Maciej : « Pas vraiment. En Pologne, très peu de personnes sont véritablement allergiques au lactose et les produits vegan n’ont pas très bonne réputation. Nous avons déjà essayé de proposer un cookie vegan, en le présentant comme tel, et cela n’a pas fonctionné du tout. Ici, les consommateurs supposent qu’un produit vegan est obligatoirement sans saveur. Ce qui est faux, bien évidemment. Nous avons même lancé des recettes vegan après cet échec, mais sans annoncer explicitement qu’elles étaient vegan. Et elles ont eu du succès (rires). »
La demande n’a donc pas évolué en 10 ans ?
Michał : « La seule tendance que nous avons vu émerger est la réduction de la teneur en sucre. Par exemple, nous proposons des chocolats sans sucre et nous réduisons également la quantité de glaçage sur les biscuits. On ne peut pas éliminer complètement le sucre, mais les clients sont à la recherche de saveurs plus équilibrées. »
Qu’en est-il des colorants ?
Maciej : « Depuis les World Chocolate Masters, nous avons constaté que les couleurs utilisées sont moins intenses. Nous souhaitons aussi nous orienter vers des colorants naturels pour nos desserts individuels et glaçages. Mais cela représentera un certain défi pour les pralines et les macarons. »
Michał : « Lorsque c’est la saison, nous essayons de tirer parti des couleurs naturelles comme la fraise ou la framboise. »
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