Debic fait partie de
Découvrez notre NOUVEAUTÉ ! Le Cream Cheese qui coche toutes les cases
S'il est une chose dont nous sommes particulièrement fiers, ce sont nos ambassadeurs du monde entier, des chefs cuisiniers et des pâtissiers célèbres qui croient en Debic et qui sont toujours ravis de nous aider à raconter notre histoire. Nos ambassadeurs vous expliqueront comment ils travaillent, ce qu'ils considèrent comme important et pourquoi ils ont choisi de travailler avec Debic.
Mousse au chocolat, cerise et yuzu
Pour 60 portions
300 g poudre d’amandes
90 g farine
60 g poudre de cacao noir
100 g grué de cacao
100 g sucre
200 g sucre glace
100 g chocolat au lait
150 g pâte d’amandes
150 g feuilletine
25 g poudre de framboises lyophilisées
200 g cerises congelées
150 g purée de cerises
40 g jus de yuzu
50 g sucre en poudre
4,5 g pectine NH
1 g feuilles de gélatine
100 g purée de cassis
100 g purée de framboises
50 g jaunes d’œufs
50 g sucre
4 g feuilles de gélatine
50 g purée de mûres
70 g mascarpone
450 g chocolat noir 72%
300 g jaunes d’œufs
240 g sucre
225 g purée de cerises
9 g feuilles de gélatine
750 g Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic fouettée
200 g blancs d’œufs
200 g sucre en poudre
100 g sucre glace
60 g poudre de cacao (extra-brut)
150 g grué de cacao
125 g eau
200 g sirop de glucose
150 g sucre en poudre
150 g Crème Plus Mascarpone Debic
10 g feuilles de gélatine
200 g chocolat blanc colorant alimentaire rouge poudre d’or
Mixer le grué de cacao dans un Thermomix®
Incorporer la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de cacao
Battre les blancs d’œufs avec le sucre en poudre pour réaliser une meringue française
Ajouter tous les ingrédients en poudre à la meringue et mélanger délicatement
Étaler la préparation sur une plaque de cuisson de 30 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé
Enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes
Faire fondre le chocolat et incorporer la pâte d’amandes
Ajouter la feuilletine et la poudre de framboises puis mélanger
Étaler la préparation en fine couche sur la dacquoise cuite et réserver au congélateur
Détailler des disques de biscuits de 4,5 cm de diamètre
Mélanger le sucre et la pectine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
Mélanger les cerises avec la purée puis ajouter le jus de yuzu
Ajouter la pectine et le sucre puis porter à ébullition
Ajouter la gélatine et mélanger
Verser la préparation dans des moules de 3 cm de diamètre et les placer au congélateur
Réaliser une crème anglaise (84°C) à l’aide des quatre premiers ingrédients
Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Ajouter la purée de mûres et le mascarpone
Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse
Porter le sucre et la purée de cerises à ébullition à 118°C
Verser la préparation sur les jaunes d’œufs et mixer le tout à vitesse moyenne
Ajouter le chocolat fondu et la gélatine dissoute
Incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement
Remplir des cercles en métal de 4,5 cm préalablement chemisés d’un film
Battre les blancs d’œufs avec le sucre en poudre
Mélanger le sucre glace avec le cacao et tamiser le tout
Incorporer à la meringue fouettée en mélangeant délicatement
À l’aide d’une poche et d’une douille ronde, pocher la meringue en réalisant de longs bâtonnets
Placer les bâtonnets de meringue dans un déshydrateur ou au four à 70°C max pendant 4 à 5 heures
Porter le sucre, le glucose et l’eau à ébullition
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée puis la Crème Plus Mascarpone Debic
Mélanger
Verser la préparation sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène
Ajouter le colorant et la poudre d’or puis mélanger à nouveau
Laisser refroidir en couvrant au contact à l’aide d’un film
Chemiser les cercles à l’aide d’un film et les remplir au 1/3 de mousse
Enfoncer un disque de confiture de cerises et de crémeux dans la mousse
Recouvrir de biscuit
Placer le tout au congélateur
Napper les desserts glacés de glaçage rouge
Décorer de bâtonnets de meringue et entourer les entremets d’une ficelle
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Debic pâtissiers
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