Comment mesurer le foisonnement?
Lorsque l'on fouette de la crème, l'objectif est d'obtenir une crème ferme à l'aspect parfait même quelques heures après avoir été fouettée. Mais comment déterminer le foisonnement idéal de la crème ?
La crème est fabriquée à partir de lait. Dix litres de lait entier donnent un litre de crème après centrifugation. La crème contient au moins 20% de matières grasses. La crème étant un lieu de reproduction idéal pour différentes sortes de micro-organismes, elle subit différents traitements thermiques avant, pendant et après le processus de production. La pasteurisation, la stérilisation et l'ultra-haute température (UHT) empêchent le développement des micro-organismes. Pour préserver au mieux le goût unique de la crème, Debic utilise principalement la méthode UHT.
Lors du traitement UHT, la crème est chauffée rapidement à 137°C, de sorte que les maladies et les bactéries indésirables n'aient pas la moindre chance de survivre. Cette température élevée est maintenue pendant six secondes afin de ne pas perdre le goût, l'arôme ou l'aspect nutritionnelle. Le traitement UHT garantit également une durée de conservation nettement plus longue, d'environ quatre mois. En comparaison, les produits pasteurisés ont une durée de vie d'environ quatre semaines.
La raison pour laquelle nous pouvons fouetter la crème et non le lait est liée à la forte teneur en matières grasses de la crème. Lorsque l'on observe la crème fouettée au microscope, on peut distinguer trois composants différents : les bulles d'air, les bulles de graisse et le sérum de lait. Le fait de fouetter de l'air dans la crème avec un fouet crée des bulles d'air de différentes tailles dans la crème liquide. Le mouvement du fouet endommage les membranes de la graisse. Les cristaux mous de graisse ainsi libérés se déposent autour des bulles d'air, créant un minuscule réseau. Au bout d'un certain temps, une couche presque continue de cristaux de graisse adhère aux côtés de chaque bulle d'air. Celles-ci sont reliées entre elles par de la graisse libre et forment ensemble une structure grasse qui donne à la crème fouettée sa rigidité et son goût.
Conseils pour le fouettage
Pour fouetter la crème, il faut donc y insuffler de l'air. L'appareil le plus utilisé pour cela est le batteur. Assurez-vous que le bol et l'accessoire sont propres et de préférence froids. Fouettez la crème à vitesse moyenne pour que les bulles d'air se répartissent uniformément dans le mélange liquide. N'utilisez pas la vitesse la plus élevée - cela provoque un trop grand nombre de grosses bulles d'air. Celles-ci sont rarement entièrement entourées de graisse et, après un certain temps, elles commencent à s'effondrer une à une, ce qui donne une crème fouettée instable. Pour un résultat optimal, conservez toujours la crème fouettée, les mélanges et les substituts de crème à base de plantes à une température comprise entre 2 °C et 7 °C.
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