Petr Kunc cuisine tout ce que le sol tchèque produit.

Le chef Petr Kunc a transformé Salabka, un lieu en perte de vitesse de la banlieue de Prague, en un joyau culinaire. À son retour d'Angleterre, il a trouvé le restaurant en difficulté et, inspiré par ses expériences à l'étranger, il a saisi l'occasion de le revitaliser. L'endroit, autrefois oublié, arbore aujourd'hui un intérieur moderne, des couleurs vives et un sentiment de fierté renouvelé. La créativité et la détermination de M. Kunc ont fait de Salabka un établissement prospère avec une vue pittoresque sur un vignoble séculaire.

"Dès le début, j'ai été impressionné par l'emplacement. J'ai proposé d'aller y cuisiner pendant une semaine, juste pour voir ce que nous pourrions réaliser ensemble. J'ai ensuite donné au propriétaire une semaine de réflexion supplémentaire et je l'ai prévenu que si je devenais leur chef, je voudrais tout chambouler et apporter des changements majeurs.
changements. Ils m'ont appelé le lendemain : J'étais engagé".

Petr a pratiquement tout changé à Salabka. Il a adopté une approche critique à l'égard du personnel, du linge de table, de l'image du restaurant, du concept et, bien sûr, du menu. "Le chef qui m'a précédé essayait lui aussi de faire de la cuisine de haut niveau, mais il ne proposait rien de spécial : c'était du bar avec des pommes de terre et des légumes, mais on payait le prix fort. À mon avis, lorsque vous allez au restaurant, vous voulez être surpris. Il faut que ce soit meilleur et différent de ce que l'on peut trouver chez soi. J'ai donc introduit un menu entièrement nouveau". Petr n'a jamais eu de plat emblématique. Après ses expériences à l'étranger, il a finalement décidé de se concentrer sur les ingrédients tchèques traditionnels qui peuvent être obtenus localement. Il leur donne une touche de modernité qui lui est propre. "Lorsque je suis rentré d'Angleterre, j'ai été très frustré par ce que les fournisseurs de la République tchèque étaient en mesure d'offrir. C'était une période épuisante. Je n'arrivais plus à me procurer les ingrédients les plus simples, comme le bon vinaigre de vin ou la crème fraîche. J'ai donc dû me battre jusqu'à ce que je décide enfin d'abandonner et de me concentrer sur les produits disponibles dans ce pays. J'ai choisi d'être terre à terre de différentes manières. Je voulais avant tout ce qu'il y a de mieux, quel qu'en soit le prix. Le prix doit être subordonné à ce que vous essayez de réaliser en tant que chef. J'ai donc mis au menu de la burrata qui est fabriquée à Prague à partir de lait tchèque, mais entièrement à l'italienne. C'est le type de produit que je recherche".

Petr a grandi dans un petit village situé à 60 kilomètres au sud de Prague : Príbram. À l'âge de onze ans, il a souvent eu l'occasion d'aller passer quelques semaines chez sa sœur à Vienne, où il a appris à connaître certains des meilleurs restaurants. "Ma sœur m'emmenait partout avec elle et, enfant, je pouvais choisir ce que je voulais. Cela m'a ouvert le monde de la nourriture et de la boisson. À quinze ans, lorsque ma mère m'a demandé ce que je voulais faire de ma vie, j'ai répondu : "Je veux être chef cuisinier". Cela me paraissait être un métier superbe, qui me permettrait en outre de voyager beaucoup. Le mélange parfait !"

Après avoir suivi une formation de cuisinier, Petr a rapidement eu des opportunités internationales. Cependant, il s'est rendu compte qu'il n'irait pas loin à l'étranger s'il ne maîtrisait pas l'anglais. "J'avais déjà travaillé à Prague avec de nombreux chefs d'autres pays, et j'ai donc appris les mots simples de la cuisine : lait, bœuf, pigeon, steak. Je savais qu'il me faudrait améliorer mon anglais pour devenir un meilleur chef". Petr s'est donc rendu en Angleterre, où il s'est retrouvé dans un groupe de quatre chefs travaillant pour le traiteur VIP Rhubarb. Il a cuisiné pour des stars telles qu'Elton John et les créateurs de mode Louis Vuitton, Donna Karan et Valentino, ainsi que pour les invités de Buckingham Palace, Windsor Castle et Kensington Palace. Il a travaillé sur des menus pour les Jeux olympiques de Londres et pour les joueurs de l'équipe de football Borussia Dortmund. Il s'est formé auprès de grands chefs comme Gordon Ramsay, Sergio Herman, Heston Blumenthal et Nuno Mendez et a travaillé avec des chefs étoilés comme Albert Roux, Tom Aikens et Giorgio Locatelli. "Toutes ces expériences m'ont permis de devenir la personne que je suis aujourd'hui", déclare Petr. "Chaque jour, c'était l'heure du spectacle. Chaque fois, nous voulions montrer ce que nous pouvions faire avec notre expérience et notre créativité. C'est à cette époque que j'ai commencé à découvrir mon propre style".

Très récemment, Petr a décidé de ne plus proposer de menu séparé pour le déjeuner. Les clients sont toujours les bienvenus pour le déjeuner,
mais le menu du soir leur est proposé. "Si vous prenez la peine de sortir de la ville pour venir à Salabka, je veux que vous viviez une expérience complète.
que vous en fassiez l'expérience complète. Il ne s'agit donc pas seulement d'un repas rapide d'une heure et d'un départ. Qui plus est, nous avions l'habitude de passer beaucoup de temps à la maison,
avant, nous passions beaucoup de temps à élaborer chaque mois un nouveau menu pour le déjeuner. Aujourd'hui, nous n'avons plus qu'un seul menu, avec
huit plats différents, plusieurs amuse-bouches et desserts et trois sortes de pain. Cela devrait
Cela devrait suffire. D'une certaine manière, je cherche à revenir à l'essentiel et à éviter les excès.

Après une lutte (interne) acharnée contre les produits et les fournitures disponibles dans son pays d'origine, Petr Kunc est enfin parvenu à ses fins. Mais il a encore un rêve : obtenir une étoile Michelin pour Salabka. "À mon avis, ce que nous faisons ici n'est pas mal. Nous continuons à apprendre et à nous améliorer chaque jour, tout en nous battant pour obtenir cette étoile Michelin. Je garde les pieds sur terre, mais je suis prêt pour cela aussi. Et je suis enfin heureux. Je suis Petr Kunc et je ne vais nulle part pour le moment. Ce qui figure sur le menu de Salabka est entièrement de mon ressort. Je développe un style qui m'est propre".