Mousse chocolat blanc, fruits rouges et oseille

Grillez les amandes à la poêle sans matière grasse, puis ajoutez la crème et chauffez. Mixez le tout finement et laissez infuser 30 minutes.

Passez dans un tamis fin.

Ajoutez les feuilles de gélatine après les avoir trempées dans l’eau, puis versez le sel et chauffez de manière à faire fondre la gélatine.

Versez le mélange sur le chocolat et faites fondre au bain-marie, puis mélangez bien.

Ajoutez le yaourt et mélangez à nouveau.

Versez la mousse dans une poche à douille et laissez prendre au réfrigérateur.

Faites bouillir l’eau et la verveine, laissez infuser, puis égouttez et laissez refroidir.

Ajoutez les autres ingrédients, mélangez bien et fouettez de manière à obtenir un appareil ferme.

À l’aide d’une poche à douille, formez de fines bandes sur un tapis en silicone et laissez sécher 24 heures à 60 °C.

Mixez bien le sucre inverti, l’acide citrique, l’oseille et l’eau.

Emballez sous vide et laissez reposer 24 heures.

Passez au tamis, puis ajoutez les autres ingrédients.

Versez dans un Pacojet et placez toute une nuit au congélateur à -22 °C. Si vous ne disposez pas d’un Pacojet, vous pouvez utiliser une sorbetière.

Versez la purée congelée dans un linge et égouttez.