Techniques pour les oeufs de Pâques
Dans de nombreux pays, l'utilisation des œufs pour Pâques est une tradition de très longue date. Pendant ces jours de fête, dans le monde nous en mangeoons plus qu'à l'accoutumée.
Traditions de Pâques
En Belgique, en France, aux Pays-Bas, en Allemagne, les oeufs sont peints et cachés pour la chasse. En Grèce, les oeufs sont bouillis et peints en rouge pour jouer à un jeu consistant à écraser les œufs les uns contre les autres, celui dont l'œuf reste entier a gagné. Lorsqu'un jeune homme et une jeune femme se rencontrent en République Tchèque à Pâques, un "troc" très spécial a lieu. La tradition veut qu'il l'a "batte" symboliquement avec une baguette de Pâques faite de branches de saule tressées et décorées. Elle recevrait ainsi une partie de la puissance et de l'énergie vitale de l'arbre et resterait en bonne santé et heureuse toute l'année. Elle lui offre en retour un œuf de Pâques peint.
La forme des oeufs est bien connue. En tant que chef vous pouvez leur donner une forme différente! Pensez à des préparations froides mais aussi chaudes. Vous pouvez en faire des omelettes ,des œufs brouillés, mais vous pouvez également congeler un œuf. Nous abordons ci-dessous un certain nombre de techniques et d'ajouts pour que vous puissiez donner aux œufs un bel aspect à l'occasion de Pâques.
Cuire le jaune d'œuf à -19°C
En congelant un œuf dans son intégralité, puis en le décongelant doucement et en rinçant le blanc d'œuf à l'eau, on obtient une structure crémeuse du jaune d'œuf.
Œufs à la crème sur le plat
Mélangez 50 ml de crème fouettée avec 180 grammes de blanc d'œuf pasteurisé et assaisonnez avec 2 grammes de sel. Faites cuire au four à 90 °C pendant 30 minutes. Refroidissez et piquez avec un bouchon. Servez avec le jaune d'œuf cuit à - 19 °C.
Sauce hollandaise
Cette sauce de base classique française est une émulsion de jaune d'œuf, de gastrite et de beurre fondu.
Ce n'est pas la sauce la plus facile à préparer en terme de mise en place, donc nous vous partageons une recette avec laquelle c'est possible au moyen d'un siphon.
250 g beurre
10 ml vinaigre sambai
4 jaune d'oeuf
1 oeuf
100 ml fond de volaille
20 ml jus de citron
sel
Faire fondre le beurre et mélangez-le avec les autres ingrédients pour former une masse homogène. Transférez dans un siphon et aérez avec deux cartouches de gaz. Maintenez au chaud au bain marie jusqu'à 75 °C.
Œufs de poule et œufs de saumon
Une combinaison dorée d'œufs de poule et de saumon. Retirez le chapeau des œufs de poule à l'aide d'un couteau à œufs. Incorporez l'œuf et ajoutez un peu de crème. Faites cuire comme des œufs brouillés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et remettez-les dans leur coquille. Terminez par des œufs de saumon.
Dans ce plat d'œufs, nous avons ajouté les saveurs du poulet et du curry tout en conservant l'œuf dans sa forme originale. C'est un plat parfait à servir lors d'un dîner de Pâques et qui surprendra vos invités.
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