Tendances 2023
L'année 2022 touche à sa fin. Un moment idéal pour regarder en arrière, mais aussi pour se tourner vers l'avenir. Quelles tendances avons-nous observé et que devons-nous garder en tête pour la nouvelle année ? Notre conseiller en pâtisserie Debic, Dré Eversteijn évoque trois tendances marquantes dans le secteur de la boulangerie et vous donne ses conseils personnels pour 2023.
Fruits de saison
En été, les vitrines des artisans boulangers sont remplies de toutes sortes de pâtisseries aux fraises. Bien que ces fraises soient disponibles toute l'année, on est de plus en plus réticent à faire venir les fruits par avion ou à les cultiver dans des serres, qui consomment beaucoup d'énergie. Nous préférons aujourd'hui les fruits de saison. Et il ne s'agit pas forcément que de fraises ! Les poires, les pommes, les mandarines, les oranges, les mûres, les myrtilles et les citrons verts sont également des fruits de saison parfaits pour les gâteaux et les pâtisseries. Les fruits donnent à vos pâtisseries un aspect plus sain et plus frais, et les consommateurs y sont très sensibles.
Le conseil de Dré : "Avec la hausse des prix, nous, artisans, devons continuer à démontrer notre valeur ajoutée. Utilisez les produits de saison et les fruits de saison pour vous distinguer des supermarchés : vous avez la capacité de réagir rapidement aux changements de temps, de saison ou à une belle récolte. Faites équipe avec un producteur local et communiquez sur ce sujet dans votre boutique. Par exemple, placez un écriteau à côté de vos pâtisseries indiquant qu'elles contiennent des fruits frais de saison. Mon idée de recette de saison : pavlova aux pommes et aux noisettes."
L'Est rencontre l'Ouest
Le monde est petit! Les frontières s'estompent et nous voyons de plus en plus d'influences culinaires asiatiques dans les cuisines professionnelles. La sophistication japonaise, les innovations coréennes, les techniques traditionnelles françaises et les classiques populaires italiens : nous les voyons régulièrement, seuls ou combinés à des recettes existantes. Nous appelons ces recettes traditionnelles avec une touche de modernité la cuisine de l'Est. Le résultat ? De nouvelles combinaisons passionnantes de saveurs et de textures et un intérêt croissant pour la pâtisserie asiatique. Les pâtisseries de Chine et du Japon sont beaucoup moins sucrées qu'en Europe et elles utilisent moins de beurre et de blé dans les préparations, ce qui rend ces créations plus légères.
Le conseil de Dré : "Quand on parle de saveurs asiatiques, on pense automatiquement au matcha. Mais tout le monde n'aime pas cette saveur particulière en Occident. D'ailleurs, il y a beaucoup plus de matières premières dans notre boulangerie qui ont des origines asiatiques. Pensez aux graines de sésame, aux cacahuètes, au gingembre, aux graines de pavot, à la mandarine et au thé. Elles offrent une palette de saveurs très différente de nos combinaisons de saveurs familières à base de crème fouettée, de chocolat et de fruits. En ajoutant des saveurs que les consommateurs connaissent déjà mais qu'ils n'ont jamais expérimentées de cette manière, vous donnez à vos pâtisseries une touche de modernité sans les rendre trop extrêmes pour vos clients. Par exemple, j'ai incorporé des graines de pavot et du kalamansi dans ces fingers de cheesecakes."
Un mélange de restauration et de boulangerie
Les concepts traditionnels s'estompent de plus en plus. Les restaurants, les cafés, les boulangeries, les hôtels, les bars et les détaillants se fondent dans de nouveaux concepts, qui tirent le meilleur parti de l'expérience clients. Les pâtissiers qui ne vendent que des gâteaux et des pâtisseries capitalisent exclusivement sur les moments où les gens boivent du café. Si vous fabriquez également des produits salés, vous créez davantage de moments de consommation. Pensez aux quiches, aux snacks salés ou aux soupes. Selon l'endroit où vous vous trouvez, vous pouvez également profiter du déjeuner avec des sandwiches ou une offre de salade.
Le conseil de Dré : "En tant que pâtissier, nous ne devons pas nécessairement penser dans un seul cadre. Par exemple, le spécialiste culinaire Bruno van Vaerenbergh a développé cette recette de quiche, cela offre de la variété, mais aussi plus de perspectives pour l'avenir. Nous pouvons apprendre de la gastronomie et l'adapter. À la boulangerie, le contact avec le client est souvent bref et à ce moment-là, vous devez donner envie à vos clients de revenir plus souvent. Le goût de vos produits, mais aussi l'expérience globale dans votre magasin jouent ici un rôle important. Considérez vos clients comme des invités à la recherche d'une expérience."
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