Un entretien avec Thomas Bühner

Les gagnants de la masterclass Debic, Gerald Hoffmann et Felix Brüge du Restaurant 1 étoile "Koch und Kellner" à Nuremberg, ont passé une matinée aux fourneaux avec Thomas Bühner, ambassadeur Debic et fondateur de sa propre Académie de Chefs. Un cadre idéal pour faire connaissance avec Thomas, ses 30 ans d'expériences dans la haute gastronomie, sa philosophie et ses approches.

De bons ingrédients

Thomas Bühner considère que son approche actuelle est plus que jamais d'actualité - une évolution de la gastronomie étoilée se dessine. "Il y avait auparavant six préparations différentes de céleri ou de brocoli, mais cela était difficilement compréhensible pour les clients. Une très bonne purée, par exemple, préparée avec la crème culinaire ou le beurre Debic, parfumée à la vanille, garnie de fleurons de chou-fleur et d'une goutte d'huile, et les clients sont ravis. Cette technique permet d'obtenir un excellent système sensoriel". Lorsqu'on lui demande comment faire ressortir au mieux les saveurs, le chef étoilé répond : "Les meilleures options proviennent de bons ingrédients. J'ai une idée précise de ce qui va bien ensemble. Comme les joues de bœuf et le chou pointu ou les choux de Bruxelles. Deux ingrédients, parfaitement préparés, suffisent, comme on peut le voir de plus en plus souvent sur Instagram. J'utilise également les sauces avec parcimonie, car elles influent sur le goût d'un plat.

Les restaurants trois étoiles créent la tendance

Lorsque je developpe de nouvelle recettes, cela doit être possible de goûter chaque élément individuellement. "Avec ses menus, l'attention est toujours sur le produit principal, puis la garniture, et la sauce joue le rôle de connection entre les deux élements du plat. Un plat de ce genre est la crème brûlée d'Éspoisses avec des variations sur les cerises, que Bühner prépare ensuite avec enthousiasme. Dans quelle mesure les tendances influencent-elles la conception des menus à un niveau gastronomique aussi élevé ? "Je ne me suis jamais intéressé à ce que font les autres, je ne ferais rien juste pour provoquer, par exemple mettre des asticots sur de la mousse de pomme de terre pour connaître la réaction des convives. Il y a beaucoup de très bon restaurants qui suivent les tendances, mais un restaurant trois étoiles les créent." La mise en scène des plats joue un rôle majeur, mais le "show" n'est pas tout pour lui. Les explications sont plus importantes pour les hôtes, ils veulent comprendre le plat. Une mise en scène judicieuse et créative peut certainement y contribuer. L'inspiration est la clé de menus créatifs toujours nouveaux. Cependant, il est important de garder les yeux ouverts et de construire mentalement un pont avec sa propre entreprise. Et vous pouvez la trouver partout.

Les réseaux sociaux

Instagram est aussi une très bonne source d'inspiration pour le grand chef. Il voit qui ses collègues suivent, ce que les gens aiment, il décide de ce qu'il aime et prend des notes. "Il y a quelques comptes que les restaurateurs et les chefs passionnés doivent absolument suivre, notamment Cookniche et The Best Chef Awards. Les réseaux sociaux sont très importants pour nous tous. Instagram est beaucoup plus inspirant que Facebook. Sur Facebook, il y a des critiques et des débats, sur Instagram un plat peu juste avoir un effet. C'est tout simplement bien."

Accroître les ventes par client

Quand on l'interroge sur des sujets très concrets tels que l'aspect commercial, par exemple l'augmentation des ventes par client, Thomas Bühner déplore que dans de nombreux restaurants, les clients ne soient pas approchés de manière proactive. "Vous devez faire une offre active aux clients, qu'il s'agisse d'offrir un expresso à la fin ou bien un digestif. Cela peut se faire de manière créative, par exemple en plaçant un panier avec des petites bouteilles de digestifs sur la table, ainsi vous ne dérangez pas les clients lors d'une de leurs conversations . Cela parait insignifiant mais ça ne l'est pas.