LA DOLCE VITA, PÂTISSERIES EN ITALIE
Que serait le monde culinaire sans les Italiens ? Leurs pizzas et leurs pâtes ont conquis le monde entier et figurent en tête des plats préférés de nombreuses personnes. Les Italiens excellent également dans les préparations sucrées. Pensez par exemple à leur délicieux gelato. Mais qu'en est-il des pâtisseries ?
La cuisine italienne est marquée par de grandes différences régionales. Il en va de même pour la pâtisserie. Chaque région a ses propres spécialités, basées sur les ingrédients locaux. Par exemple, Mantoue, dans le nord de la Lombardie, est connue pour son Sbrisolona, ou gâteau de crumble, fait avec des noisettes locales. L'Émilie-Romagne est célèbre pour sa Torta Barozzi : un gâteau noir au café et au chocolat. Dans les Pouilles, vous pourrez déguster un Pasticciotto Leccese, une pâtisserie sucrée semblable au Pastel de Nata portugais, et à Naples, des Sfogliatelle, une pâte feuilletée fourrée à la crème de ricotta. La Sardaigne est connue pour sa Seada, une pâte frite à la ricotta et au miel, et la Calabre s'enorgueillit de ses citrons aromatiques, utilisés dans le Delizie al Limone lemon cake : une création à base de génoise imbibée de limoncello. Chaque recette régionale a également des centaines, voire des milliers de variantes. Chaque nonna (grand-mère) italienne réalise sa propre version. Une recette qui est donc gardée strictement secrète et transmise de génération en génération.
Des friandises savoureuses offertes par les voisins
Les pâtisseries italiennes présentent un mélange fascinant d'influences locales et étrangères en raison des interactions historiques de l'Italie avec diverses cultures. Tout au long de l'histoire, les invasions des Français, des Autrichiens dans le nord et des Arabes dans le sud et en Sicile ont laissé une marque indélébile sur les traditions pâtissières italiennes. Ces échanges culturels ont apporté un éventail de goûts et de techniques pâtissières qui ont été adoptés et intégrés au répertoire culinaire italien. Dans la région septentrionale du Piémont, les pâtissiers italiens ont adopté les influences françaises, incorporant des éléments tels que le praliné et le laminage dans leurs créations. Il en résulte un riche assortiment de viennoiseries, souvent fourrées d'ingrédients locaux tels que la ricotta ou la crème pâtissière italienne, connue sous le nom de Crema Pasticcera. Pendant ce temps, en Sicile, les boulangers ont commencé à expérimenter avec des noix comme les pistaches, des fruits comme les oranges et diverses épices aromatiques introduites par les Arabes. Ces ingrédients ont trouvé leur place dans les pâtisseries locales, comme en témoigne l'emblématique Cassata sicilienne, un gâteau orné de fruits confits. L'héritage pâtissier de l'Italie témoigne de son ouverture à la pollinisation culinaire croisée, ce qui se traduit par un éventail diversifié et délectable de gâteries influencées par des siècles d'interaction culturelle.
Une douceur pétillante
Le patrimoine pâtissier de l'Italie est imprégné d'histoire, certaines pâtisseries remontant à l'Antiquité romaine et grecque, comme le gâteau à la crème Maritozzi, très populaire à Rome. Ces pâtisseries ont souvent des formes provocantes, des Cannoli fourrés à la crème qui ressemblent à des phallus aux pâtisseries à base de génoise connues sous le nom de Tette delle monache ou seins de nonnes, ornés de crème fouettée et de sucre glace. Lorsque l'Italie a embrassé le catholicisme, ces pâtisseries ont été réservées au carême, mais leur disparition était impensable. Pendant les périodes troublées, notamment les guerres, les religieuses locales ont pris la relève en tant que boulangères et pâtissières, transmettant des recettes précieuses afin de préserver ces délicieuses traditions. Grâce à ces religieuses cloîtrées, nous pouvons encore aujourd'hui savourer la Tette delle monache avec un délicieux cappuccino.
Le catholicisme influence profondément la culture italienne et ses traditions pâtissières, avec des gâteries uniques pour chaque fête catholique, qui perdurent encore aujourd'hui. À Noël, Milan présente le Panettone, une pâtisserie en forme de dôme avec des fruits confits, tandis que Sienne propose le Panforte, une concoction de noix, de miel, de fruits confits et d'épices. Vérone présente le Pandoro, une pâtisserie en forme d'étoile semblable au Panettone, mais sans fruits confits. À Pâques, Naples sert la Pastiera Napoletana, une pâte brisée fourrée à la ricotta aromatisée à la fleur d'oranger, principalement dans le sud. Dans le nord, on trouve la Colomba ou Colomba di Pasqua, une pâtisserie en forme de colombe préparée avec de la pâte de Panettone. "Pas d'innovation sans tradition. Pour continuer à être frais et innovant, je m'appuie sur ce qui existe déjà. Mais je leur donne une petite touche pour les rendre plus "actuels". Par exemple, j'utilise moins de sucre et de matières grasses, deux sujets d'actualité. Concept de pâtisserie Leonardo Di Carlo, Conegliano, Italie.
Nouvelles traditions
Les Italiens sont très fiers de leurs traditions. La culture de la pâtisserie en Italie n'a pratiquement pas changé au fil des ans. Pourtant, un vent de fraîcheur souffle sur la pâtisserie italienne. Comme dans le reste du monde, de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients sont utilisés pour créer des pâtisseries plus légères et moins sucrées. Cela signifie, par exemple, des portions plus petites et des variantes sans arômes ni colorants artificiels. Les pâtisseries sans produits animaux, destinées à un public végétalien et végétarien, sont également de plus en plus populaires. Cette évolution est le résultat d'un changement de clientèle. Les Italiens sont également de plus en plus soucieux de leur santé, et cette tendance devrait se poursuivre après le COVID-19. Nous sommes curieux de voir ce que les pâtissiers italiens vont nous offrir à l'avenir !
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