Bûche Noisette Mandarine

Biscuit roulade Confit de mandarine Crème de mascarpone
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Yoann LAVAL

Ingrédients

Biscuit roulade

240 g blanc d’œuf

111 g sucre

193 g lait cru

0,7 g sel

40 g huile de noisette

66 g farine T65

66 g noisette poudre brute

100 g jaune d’œuf

120 g œufs entiers

Confit de mandarine

100 g pulpe de mandarine

55 g mandarine

2 g pectine NH

10 g sucre

2 g jus de citron

1 g vinaigre de mangue

Crème de Mascarpone

50 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

1 gousse de vanille

30 g chocolat blanc satin 31%

1 g gélatine de bœuf

7 g d’eau

100 g Crème Plus Mascarpone Debic

Gianduja noisette

100 g Gianduja lait noisette

15 g chocolat lait Alunga

Préparation

Biscuit roulade

Faire bouillir le lait, le sel et l'huile de noisette.

Réaliser une panade en ajoutant la farine et les noisettes mixées et tamiser ensemble préalablement.

Mettre la panade au batteur munie de la feuille et détendre petit à petit avec le mélange jaune et œufs.

Monter les blancs avec le sucre et incorporer la base à la maryse.

Sur silpat cadrer à la raclette la biscuit sur 30cm de largeur et 8mm de hauteur.

Cuire 12minutes à 170°C.

Confit de mandarine

Blanchir les mandrines 3 fois.

Mixer en pâte au robot-coupe.

Chauffer la pulpe, ajouter les mandarines mixées, incorporer au fouet la pectine mélanger au préalable avec le sucre.

. Faire bouillir, ajouter le jus de citron et le vinaigre.

Refroidir rapidement en à 20°C.

Couler en tube pvc de 2cm de diamètre.

Crème de Mascarpone

Chauffer 50 gr de crème à 60°C.

Ajouter la vanille grattée, verser sur le chocolat, et la masse gélatine gonfler au préalable.

Incorporer la crème mascarpone froide.

Réserver une nuit à 4°C.

Monter la crème, étaler l'ensemble sur le biscuit retourner.

Disposer au début le rouleau de compotée de mandarine.

Rouler et serrer avec une grille afin que la buche reste bien ronde.

Gianduja noisette

Fondre au micro-onde le gianduja avec le chocolat lait.

Tempérer à 24°C.

Etaler sur le papier transfert le gianduja noisette, cercler autour de la bûche.