CANNELLONI D’ARIA

Mélanger les liquides avec le sel, le sucre, le sucre inverti et les jaunes d'œufs, puis portez le tout à 40°C.

Mélanger les poudres et la truffe et porter le mélange à 80°C.

Verser le mélange dans Pacojet et surgeler.

Une fois solide, pacotiser et servir avec des flocons de sel de Maldon.

Congeler le jaune d’œuf pasteurisé à -40°C.

Laisser au congélateur au moins toute une nuit.

Faites cuire les fettucine dans de l'eau salée pendant 2'40 et disposez 9 pâtes côte à côte sur une planche.

Étaler une généreuse couche de jaune d’œuf décongelé et former les cannellonis.

Pour obtenir 2 cannellonis, couper les fettucine en deux.

Mettre le beurre dans une casserole.

Chauffer doucement pour séparer les protéines de la graisse.

Filtrer ensuite à travers une gaze.

Remettre le beurre sur le feu à feu doux jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ambrée et un parfum de noisette.

Ne laisser jamais le beurre dépasser 140°C.