Choux Craquelin

Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Presser la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et la laisser refroidir pendant 30 minutes.

Etaler sur 3 mm et découper des cercles de 4 cm de diamètre.

Porter à ébullition le lait avec l'eau, le beurre Cake, le sel et le sucre.

Ajouter la farine et mélanger soigneusement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.

À l'aide d'une spatule, transférer la pâte dans le bol d'un robot.

Ajouter les œufs un par un, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Pocher la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis de cuisson.

Déposer le craquelin sur les choux.

Enfourner à 180°C.

Baisser immédiatement la température à 160°C et cuire pendant 40 minutes.

Chauffer la crème avec le glucose, le beurre Cake et le sel.

Dans une autre casserole carameliser le miel à 150°C.

Ajouter la crème chaude en trois fois au miel caramélisé.

Chauffer à 110°C.

Laisser refroidir à 80°C et ajouter le chocolat au caramel.

Emulsifier avec un mixer.

Faire tremper la gélatine dans l'eau.

Mettre la purée, les œufs et le sucre dans le Thermomix® et chauffer à 80°C.

Ajouter le mélange de gélatine et le beurre Cake.

Laisser refroidir toute la nuit au réfrigérateur.