Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter le sel, le sucre semoule et les jaunes d’œufs en sabayon.
Ajouter le beurre pommade au batteur muni de la feuille.
Incorporer en 2-3 fois la farine et la poudre à lever.
Réserver au froid.
Etaler sur 1cm de hauteur et cadrer le sablé breton.
Crème Catalane
Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les œufs entiers et les jaunes avec le sucre semoule.
Verser la crème bouillante sur les œufs blanchis et cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine et refroidir rapidement.
Incorporer la crème montée mousseuse.
Couler dans un moule rectangle en silicone puis placer le biscuit noisette.
Surgeler.
Caramel de pommes tatin
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Poêler les pommes avec le beurre.
Dans une casserole cuire le sucre en caramel blond et décuire avec la crème liquide.
Donner une ébullition.
Ajouter la gélatine essorée puis les pommes (enlever l’eau des pommes).
Couler dans les empreintes.
Surgeler.
Napper de glaçage neutre.
Biscuit Vanille Noisette
Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter la poudre de noisettes, le sucre cassonade, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, le sucre glace, le sel fin et la vanille.
Monter ensuite les blancs d’œufs et serrer avec la cassonade.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse les blancs au mélange précédent puis ajouter la farine et la poudre à lever.
Finir par le beurre fondu.
Cuire 20 minutes à 170°C.
Dressage
Détailler le sablé breton.
Déposer le palet de mousse et le biscuit.
Déposer ensuite le palet de pommes.
Pulvériser du nappage neutre sur les bordures puis décorer avec des pointes de crème montée ainsi qu’avec des tuiles fines de caramel.
