Cristal

Tamisez la farine avec la poudre de cacao.

Ajoutez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre (1), en fouettant bien.

Réalisez une meringue froide avec les blancs d’œufs et le sucre (2).

À l’aide d’une spatule, incorporez le mélange d’œufs, puis le mélange tamisé, à la meringue.

Étalez sur des plaques recouvertes de papier cuisson et faites cuire à 200°C pendant 12 minutes.

Laissez refroidir.

Découpez des cercles (16 cm de diamètre).

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez la purée de cassis avec la crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1) et portez à ébullition.

Faites-y fondre la masse de gélatine et versez sur le chocolat haché.

Battez la crème 35% Tenue & Foisonnement Debic à moitié, avec les sucres, et incorporez le tout à la spatule au premier mélange.

Versez dans un moule en silicone (14 cm) et placez au congélateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez la purée de cassis à ébullition avec le vinaigre et ajoutez les deux sucres.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Conservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la masse se fige.

Dressez la gelée en spirale sur le biscuit au chocolat et placez au congélateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez le lait entier à ébullition avec les deux sucres.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Versez sur le chocolat haché.

À l’aide d’une spatule, incorporez la crème 35% Tenue & Foisonnement Debic à moitié battue à 35°C.

Utilisez immédiatement.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Portez le sucre inverti (1) à ébullition (110°C) avec l’eau (2) et le sucre.

Versez sur le sucre inverti (2) et la masse de gélatine.

Battez pendant 10 minutes à vitesse élevée.

Ajoutez l’arôme.

Utilisez immédiatement puis laissez sécher pendant 24 heures.