Cubes feuilletés

Battre les blancs d’oeufs avec le sucre.

Tamiser et incorporer les ingrédients secs.

Pocher des cercles de 16 cm de diamètre sur une toile de cuisson.

Enfourner à 200 °C pendant 10 minutes.

Mélanger le Beurre extra-fin Cake, le sucre, la poudre de noisette, la poudre d’amande, la farine et les noisettes finement concassées.

Enfourner sur une plaque de cuisson et à 170 °C pendant 12 à 15 minutes.

Réaliser un beurre noisette avec le Beurre extra-fin Cake et le sel.

Faire griller la vanille au four et ajouter le lait, la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1), les jaunes d’oeufs et le sucre.

Faire chauffer à 85 °C pour réaliser une crème anglaise puis ajouter la gélatine préparée.

Laisser refroidir à environ 26 °C et incorporer la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2) légèrement fouettée.

Mélanger le Beurre extra-fin Croissant Debic ramolli avec la farine (1).

Abaisser la pâte pour former un rectangle de 40 x 60 cm et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pétrir la pâte avec la farine (2), l'eau, le sel, le vinaigre et le Beurre extra-fin Cake Debic fondu refroidi.

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Envelopper la pâte avec le beurre pétri. 

Réaliser un tour double (1 x 4) puis laisser reposer pendant 2 heures.

Réaliser un tour double (1 x 4) supplémentaire puis laisser reposer pendant 2 heures.

Enfin, réaliser un tour simple (1 x 3) puis laisser reposer pendant 1 heure.

Abaisser la pâte et la diviser en carrés de 3 x 3 cm.

Enfourner sur une toile de cuisson à 200 °C pendant 20 minutes.

Porter l’eau, le sucre, la pectine et le glucose à ébullition à 103 °C.

Verser sur le chocolat et ajouter la gélatine préparée ainsi que le nappage neutre.

Mélanger et filtrer.

Réserver.

Utiliser le glaçage à une température de 30 ou 31 °C.