Mettre toutes les poudres ensemble puis les ajouter dans la purée et donner un bouillon au tout, débarrasser en bac gastro et laisser refroidir avant de mixer et mettre en poche.
Gel verjus
Mettre toutes les poudres ensemble puis les ajouter dans l’eau et donner un bouillon au tout, débarrasser en bac gastro et laisser refroidir avant de mixer et mettre en poche.
Syphon vanille grillée
Mettre au four les gousses de vanille couper en morceaux et les laisser à 160 degrés pendant 20 minutes, laisser refroidir et mixer puis tamiser pour récupérer la poudre.
Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter ce mélange dans le lait et la crème et faire bouillir, ajouter la masse gélatine, mixer et laisser refroidir, une fois froid mettre en syphon et gazer à une cartouche.
Gavotte
Blanchir œufs et sucre légèrement puis ajouter farine et ajouter le beurre fondu et lait tiède. Laisser reposer et étaler sur silpat, cuire à 165° 2x3 minutes
Laisser au frigo ne nuit pour la ramollir, puis détailler comme souhaité et sécher au four à 150° 5 minutes.
Opaline caramel
Faire un caramel à sec et ajouter le beurre, débarrasser sur plaque et laisser refroidir, mixer et saupoudrer sur la gavotte avant de sécher au four.
Sauce canelé
Couper les canelé grossièrement et les faire bouillir avec le lait et la crème, mixer et chinoiser et laisser refroidir, mixer de nouveau quand la préparation est froide.
Compotée de poire
Mélanger les gels ensemble et ajouter la poire coupée en brunoise.
Sirop pochage poire
Réaliser un caramel à sec puis décuire avec l’eau et le verjus, redonner un bouillon et pocher les poires pendant 5 minutes à frémissement.
Les poires devront être découper en tranche de 2cm de hauteur puis détaillé a l’emporte-pièce. 10 poires pour 10 assiettes.
Sorbet poire vanille et verjus
Réaliser un sirop avec les poudres le verjus et l’eau puis verser sur la purée de poire.
Laisser maturer une nuit et turbiner le lendemain.
Dressage
Disposer deux ronds de poires de taille différente puis garnir au milieu de compotée de poire, disposer dessus une quenelle de sorbet poire vanille verjus un peu de syphon et des gavottes
Dans le fonds de l’assiette réaliser des points avec les différents gels et disposer quelques segments de poire fraiche.
